PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLIPHOSPHAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KAMABOKO IKAN MALONG (Muraenesox cinerus)

Abstract

Ikan malong (Muraenesox cinerus) tersebar dari Sumatera hingga Sulawesi. Ikan ini dapat digunakan sebagai bahan baku kamaboko karena memiliki edible portions yang tinggi dan daging berwarna putih. Setelah dilakukan pencucian kualitas tekstur daging ini relatif kurang baik. Sodium tripoliphosphat (STPP) merupakan salah satu cryprotectant yang dapat meningkatkan tekstur daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi STPP dalam pembuatan kmaboko terhadap tingkat kesukaan panelis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan perlakuan konsentrasi STPP yaitu 0%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%. Pengamatan yang dilakukan adalah uji kesukaan. Parameter yang diamati meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, uji lipat, dan uji gigit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan STPP berpengaruh signifikan terhadap parameter rasa, tekstur, uji lipat, dan uji gigit. Kamaboko dengan penambahan STPP sebesar 0,8% merupakan kamaboko yang paling disukai panelis.