Farinha da casca de berinjela em pão: análise físico-química e sensorial entre crianças

Abstract

Objetivo: Descrever a análise físico-química e sensorial de pão tipo bisnaguinha elaborado com diferentes níveis de farinha da casca de berinjela (FCB) entre crianças.Materiais e Métodos: Trata-se de um estudo transversal em que foram elaboradas e analisadas 5 formulações de pão: F1 (padrão – 0% de FCB) e as demais adicionadas de 7% (F2); 14% (F3); 21% (F4) e 28% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 70 julgadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 7 e 10 anos. Para a análise sensorial (atributos) foi utilizada uma escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos. Para a aceitação global e intenção de compra utilizou-se uma escala estruturada mista de 5 pontos. Foram analisados laboratorialmente os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios. Os teores de carboidratos, calorias e fibra bruta foram avaliados de forma teórica.Resultados: Menores valores (p<0,05) foram verificados para F5 em relação à aparência (4,46), aroma (3,91), sabor (4,30), textura (3,90), cor (3,92), aceitação global (3,15) e intenção de compra (3,33), sem diferença estatística entre as demais amostras. A amostra F4 foi aquela com maior teor de FCB e aceitabilidade sensorial similar ao produto padrão em todas as características avaliadas. Maiores teores de umidade (31,63 g.100 g-1), cinzas (1,22 g.100 g 1) e fibras (0,50 g.100 g-1) e menores de carboidratos (50,49 g.100 g-1) e calorias (313,25 kcal.100 g-1) foram verificados para F4. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os conteúdos de proteínas e lipídios entre as formulações F1 (7,56 g.100 g-1 e 9,22 g.100 g-1, respectivamente) e F4 (7,49 g.100 g-1 e 9,17 g.100 g-1, respectivamente).Conclusão: Um nível de adição de até 21% de FCB em pão tipo bisnaguinha foi bem aceito pelos julgadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, melhora do perfil nutricional e com boas expectativas de comercialização.