Caracterización colorimétrica, textura y calidad sanitaria de panes adicionados con maíces criollos y Curcuma longa

Abstract

En esta investigación se planteó como objetivo caracterizar color, textura y calidad sanitaria de pan adicionado con maíz criollo y cúrcuma. Se realizaron 14 diferentes panes empleando seis tipos de maíces (M1, M2, M3, M4, M5 y M6). Los principales hallazgos fueron a) El color de los maíces, harinas nixtamalizada y masas tuvieron diferencia significativa (p < 0.05) al comparar valores medios de parámetros de Luminosidad, a* y b*. Los maíces azules y rojizo M2 (37.01), M3 (44.06) y M6 (41.07) y, amarillos y amarillo-naranja M1 (21.26), M4 (15.92) y M5 (26.01) presentaron los valores inferiores en L* y superiores en b*, respectivamente. La menor diferencia en color ?E encontrada en el proceso de transformación de maíz a harina y masa, fue para maíces amarillos.  b) En el pan de maíz se encontraron diferencias significativas en variable a* al compararse el mismo tipo de pan durante tres días consecutivos, en los panes BM1, BM5 y BM6, con una disminución de 7.5, 2.6 y 16.9%, con respecto al primer día. c) La calidad sanitaria del pan de trigo mejora con la adición de maíz nixtamalizado y cúrcuma. En los panes adicionados de maíz los que presentaron menor cantidad de colonias de hongos fueron los maíces azules y rojo (M2, M3 y M6). d) La dureza del pan de maíz criollo y cúrcuma no presentó diferencias durante tres días consecutivos beneficiando su conservación. El pan de maíz amarillo y cúrcuma BM1-C mostró incrementos en la dureza en los días 2 y 3.