Oberflächeneinflüsse beim Bler und bei der Bierbereitung

Abstract

Von den bei der Bierbereitung auftretenden Vorgängen sind bisher vor allem die Enzymwirkungen untersucht worden, deren genaue Kenntnis für das Brauwesen zweifellos in erster Linie von Wichtigkeit ist. In den folgenden Zeilen soll die Aufmerksamkeit auf Vorgänge anderer Art gelenkt werden, die sieher ebenfalls eine bedeutende Rolle spielen: es handelt sich um Erscheinungen, die darin ihren Grund haben, dass man es beim Bier sowohl mit einer kol lo idalen Lösung, wie mit einer übersätt igten Gas lö sung zu tun hat, und dass bei dem ganzen Brauverfahren die Verarbeitung kolloidaler Stoffe in Frage kommt. Auch diese rein physiko-cliemische Seite der Bierbereitung verdient Beachtung. Da die von kolloidalen Stoffen ausgehenden Einflüsse im folgenden einen besondere breiten Raum einnehmen, so seien zunächst einige der wichtigsten Eigenschaften kolloidaler Lösungen besprochen. Nach den Untersuchungen Bredigs 1 ) , und nachdem Siedentopf und Zsigmondy*) die kolloidal gelösten Teilchen direkt sichtbar gemacht haben, besteht kein Zweifel mehr daran, dass eine kolloidale Lösung ein zweiphas ige s System m i t g r o s s e r Ober f l ächenentwick lung ist; an der Grenzfläche beider Phasen ist eine Oberflächenspannung wirksam, d. h. es herrscht ein Bestreben, den Zustand der kleinsten Oberfläche anzunehmen. Elektrische und chemische Vorgänge sind die Ursache, dass dieser stabile Endzustand nur sehr langsam, bzw. praktisch gar nicht erreicht wird. Ob die zwei Phasen zwei nicht völlig mischbare Flüssigkeiten sind, oder ob eine feste Phase im Zustand feinster Verteilung in einer flüssigen sich befindet, dürfte zur Zeit noch unentschieden sein; wahrscheinlich kommen beide Fälle vor. Für sehr viele Erscheinungen ist es aber durchaus gleichgültig, ob der kolloidal gelöste Stoff fest oder