Bitki ekstraktlarının marine hamsinin depolama stabilitesi üzerine etkisi

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi Pub Date : 2023-03-29 DOI:10.56833/gidaveyem.1315720

Ahmet Faruk Yeşi̇lsu, Esen Alp Erbay, Büket Buşra Dağteki̇n

{"title":"Bitki ekstraktlarının marine hamsinin depolama stabilitesi üzerine etkisi","authors":"Ahmet Faruk Yeşi̇lsu, Esen Alp Erbay, Büket Buşra Dağteki̇n","doi":"10.56833/gidaveyem.1315720","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Amaç: Bu çalışmada, doğal bitki özleri olarak antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri ile bilinen kekik ve biberiye tozu ekstraktlarının; soğukta muhafaza edilen marine hamsilerin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. \nMateryal ve yöntem: Hamsi filetoları sodyum klorür NaCl (%10) ve asetik asit (%4) ile marine edilmiştir. 4ºC’de 6 ay süre ile depolama esnasında içinde bekletildiği bitkisel yağa ilave edilen kekik (750 ppm) ve biberiye (750 ppm) ekstraktlarının, marine edilmiş hamsilerin depolama stabilitesi ve mikrobiyolojik değişimleri üzerine etkisi incelenerek duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. \nBulgular ve sonuç: Çalışma sonunda kekik ve biberiye ilave edilen grupların L* değerleri sırasıyla 56,90±0,18 ve 57,28±0,51 olarak tespit edilmiştir. Grupların pH, asitlik ve tuz değerlerinin depolama boyunca birbirine benzer sonuçlar gösterdiği belirlenmiştir. Depolama sonunda peroksit değerleri kekik grubunda 13,68, biberiye grubunda 15,19; Tiyobarbitürik Asit (TBA) değerleri ise sırasıyla 4,59 ve 4,49 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 180. gününde analizi yapılan örneklerdeki histamin miktarının kekik grubunda 8,90 ppm ve biberiye grubunda ise 8,33 ppm ile kabul edilebilir limitlerin içerisinde olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte örneklerin hiçbirinde toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, psikrotrofik bakteri ve maya-küf gelişiminin 2001/24307 nolu Su Ürünleri Yönetmeliği ile belirlenen sınırlar içerisinde kaldığı gözlenmiştir. Duyusal özellikler açısından tat ve lezzet puanlarına bakıldığında 60. günde kekik ilave edilen grubun biberiye ilave edilen gruptan daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak kekik ve biberiye ekstraktlarının bazı kalite parametreleri ve belirli depolama zamanlarında birbirine üstünlük sağladıkları, genel olarak ise her iki ekstraktın da hamsi marinasyonunda depolama stabilitesini artırmada etkin oldukları gözlenmiştir.","PeriodicalId":227202,"journal":{"name":"Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi","volume":"12 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-03-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.56833/gidaveyem.1315720","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Amaç: Bu çalışmada, doğal bitki özleri olarak antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri ile bilinen kekik ve biberiye tozu ekstraktlarının; soğukta muhafaza edilen marine hamsilerin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Hamsi filetoları sodyum klorür NaCl (%10) ve asetik asit (%4) ile marine edilmiştir. 4ºC’de 6 ay süre ile depolama esnasında içinde bekletildiği bitkisel yağa ilave edilen kekik (750 ppm) ve biberiye (750 ppm) ekstraktlarının, marine edilmiş hamsilerin depolama stabilitesi ve mikrobiyolojik değişimleri üzerine etkisi incelenerek duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Bulgular ve sonuç: Çalışma sonunda kekik ve biberiye ilave edilen grupların L* değerleri sırasıyla 56,90±0,18 ve 57,28±0,51 olarak tespit edilmiştir. Grupların pH, asitlik ve tuz değerlerinin depolama boyunca birbirine benzer sonuçlar gösterdiği belirlenmiştir. Depolama sonunda peroksit değerleri kekik grubunda 13,68, biberiye grubunda 15,19; Tiyobarbitürik Asit (TBA) değerleri ise sırasıyla 4,59 ve 4,49 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 180. gününde analizi yapılan örneklerdeki histamin miktarının kekik grubunda 8,90 ppm ve biberiye grubunda ise 8,33 ppm ile kabul edilebilir limitlerin içerisinde olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte örneklerin hiçbirinde toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, psikrotrofik bakteri ve maya-küf gelişiminin 2001/24307 nolu Su Ürünleri Yönetmeliği ile belirlenen sınırlar içerisinde kaldığı gözlenmiştir. Duyusal özellikler açısından tat ve lezzet puanlarına bakıldığında 60. günde kekik ilave edilen grubun biberiye ilave edilen gruptan daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak kekik ve biberiye ekstraktlarının bazı kalite parametreleri ve belirli depolama zamanlarında birbirine üstünlük sağladıkları, genel olarak ise her iki ekstraktın da hamsi marinasyonunda depolama stabilitesini artırmada etkin oldukları gözlenmiştir.

查看原文本刊更多论文

研究目的本研究旨在确定百里香和迷迭香粉提取物对冷藏腌制凤尾鱼的化学、物理和微生物特性的影响。材料和方法用氯化钠（10%）和醋酸（4%）腌制鳀鱼片。在腌制鳀鱼的植物油中加入百里香（750 ppm）和迷迭香（750 ppm）提取物，在 4ºC 温度下腌制 6 个月，研究了这两种提取物对腌制鳀鱼贮藏稳定性和微生物变化的影响，并进行了感官分析。结果和结论研究结束时，添加百里香和迷迭香组的 L* 值分别为（56,90±0,18）和（57,28±0,51）。各组的 pH 值、酸度和盐值在贮藏期间显示出相似的结果。贮藏结束时，百里香组的过氧化值为 13.68，迷迭香组为 15.19；硫代巴比妥酸（TBA）值分别为 4.59 和 4.49。贮藏第 180 天分析的样品组胺含量在可接受范围内，百里香组为 8.90 ppm，迷迭香组为 8.33 ppm。不过，据观察，没有一个样本的需氧中嗜热菌、乳酸菌、精神营养菌和酵母霉菌的总生长量符合渔业法规第 2001/24307 号规定的限值。从感官特性的口感和风味评分来看，在第 60 天添加百里香的组别得分高于添加迷迭香的组别。结果表明，百里香和迷迭香提取物在某些质量指标和某些腌制时间上优于其他提取物，总的来说，这两种提取物都能有效提高腌制凤尾鱼的腌制稳定性。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

自引率

0.00%

发文量