Определение возможного уровня снижения хлористого натрия в соленой рыбе на основании потребительской оценки и исследование влияния солезаменяющих пищевых добавок на показатели качества продукции

Abstract

Снизить содержание натрия в соленой рыбе возможно как с помощью замены ионов другими макроэлементами, так и без использования каких-либо заменяющих добавок, на основе потребительских предпочтений. В работе проведено маркетинговое исследование относительно солености на примере сельди атлантической, кильки балтийской и лосося атлантического. В результате дегустационных опросов, в которых приняли участие более ста тридцати человек, установлено, что рыба с массовой долей хлористого натрия 1,7 % и выше может быть отнесена к соленой, подавляющее число респондентов предпочитают соле-ную рыбу с массовой долей соли 2,5–3,5 %. При проведении работ по замене хло-ристого натрия пищевыми добавками предлагается ориентироваться на вкусовые характеристики соленой рыбы с массовой долей соли около 3 %. В качестве по-тенциальных заменителей хлористого натрия и добавок, компенсирующих недо-статок соленого вкуса или маскирующих горький привкус, рассмотрены хлорид калия, хлорид магния, сульфат магния, лактат кальция, битартрат калия, глюкоза, глицин, глутамат натрия (калия). Наиболее выраженным эффектом сглаживания солено-горького привкуса, привносимого хлоридом калия и магния, сульфатом магния обладают соли глутаминовой кислоты. Отмечено снижение активности воды при использовании хлорида и битартрата калия, лактата кальция. Кроме то-го, битартрат калия и лактат кальция в допустимых дозировках снижают актив-ную кислотность рыбы на значимую величину, что является дополнительным ба-рьерным фактором в сохранении качества соленой рыбы при хранении. Результа-ты проведенной работы могут быть использованы для дальнейшей разработки технологии соленой рыбы повышенной потребительской ценности с пониженным содержанием хлористого натрия, при этом потенциальными солезаменителями из числа рассмотренных могут быть хлорид и битатртрат калия, в качестве добавок, маскирующих горький привкус, возможно использование глутаматов и глюкозы.