Formulación y evaluación de palitos de pan con harina de haba (Vicia faba L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) como alternativa de alimento funcional para niños

Innova Biology Sciences Pub Date : 2022-12-30 DOI:10.58720/ibs.v2i3.47

Seila Lorena Polo Zavala

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Abstract

Los palitos integrales y los snacks sintéticos que se encuentran en el mercado, no proporcionan suficiente valor nutricional en la alimentación de los niños y adolescentes para la etapa de desarrollo mental y físico , por tanto, en la búsqueda de nuevas alternativas o la inclusión de alimentos nutricionales como tal es el caso de la harina de habas (Vicia faba L.), cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) que benefician a la salud. Este trabajo tiene como objetivo formular y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un producto de palito de pan como alternativa funcional en una población de niños. Método: Se formularon palitos de pan según la metodología de Ktenioudaki A. con modificaciones propias. Posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico como pH, acidez titulable, humedad, proteínas, grasas y el análisis microbiológico, como determinación de mohos y Coliformes totales, presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Resultados: Para el análisis fisicoquímico se obtuvo un pH de 5,8, acidez de 0,24, humedad de 3,7%, grasas de 4,8%, proteínas de 2,5%, asimismo recuento de mohos < 103 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g, Escherichia coli ausente, Staphylococcus aureus ausente y Salmonella spp ausente. En una población de 100 niños los palitos de pan presentaron una aceptabilidad de: 87.50% en rango etario de 4 a 5 años, 67% en niños de 6 a 12 años y 69% de aceptabilidad en adolescentes de 13 a 14 años. Conclusiones: Los palitos de pan presentaron características bromatológicas y microbiológicas aptas para el consumo humano debido a ello se puede contribuir al desarrollo de grandes cantidades con contenido de carbohidratos, proteinas, grasas como una alternativa natural y funcional en los niños y adolescentes.

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豆粉(Vicia faba L.)、姜黄(curcuma longa L.)和sacha inchi油(Plukenetia volubilis L.)作为儿童功能性食品替代品的面包棒的配方和评价

综合薯和强迫合成处在市场,并不能提供足够的营养价值在喂养的儿童和青少年身心发展阶段,因此,寻找新的替代或者将营养丰富的食物,如蚕豆是如面粉(Vicia faba (l .)、姜黄姜黄longa l .)和曲折的油inchi (Plukenetia volubilis l)有利于健康。这项工作的目的是制定和评估面包棒产品的物理化学、微生物和感官特性，作为儿童人群的功能替代品。方法:根据Ktenioudaki A.的方法制定面包条，并进行自己的修改。然后进行理化分析，如pH值、可滴定酸度、水分、蛋白质、脂肪和微生物分析，如霉菌和总大肠菌群的测定，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的存在。理化分析结果:pH 5.8，酸度0.24，水分3.7%，脂肪4.8%，蛋白质2.5%，霉菌计数< 103 cfu /g，总大肠菌群< 10 cfu /g，大肠杆菌无，金黄色葡萄球菌无，沙门氏菌无。在100名儿童中，面包棒的可接受性为:4 - 5岁87.50%，6 - 12岁67%，13 - 14岁青少年69%。结论:面包棒具有适合人类食用的化学和微生物特性，因为它可以促进大量碳水化合物、蛋白质和脂肪的发展，作为儿童和青少年的天然和功能性替代品。

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