Production d’arômes « naturels » par des champignons filamenteux

Abstract

Depuis longtemps, de nombreux micro-organismes, bacteries, levures ou champignons filamenteux, sont connus pour produire des odeurs particulieres, agreables ou desagreables, lorsqu’ils sont mis en culture. L’existence de qualificatifs d’especes tels que «  suaveolens  », «  fragrans  » ou «  putrefaciens  » illustre bien ces proprietes odoriferantes. De ces observations est donc nee l’idee de produire des aromes par voie biotechnologique qui represente une alternative prometteuse a la synthese chimique et a l’extraction a partir de matieres premieres vegetales, permettant ainsi d’obtenir des molecules beneficiant du label « naturel ». Le principe d’obtention d’un arome par voie microbienne est le suivant : apres avoir ete cultives sur un milieu nutritif sucre, les micro-organismes sont capables de synthetiser l’arome «  de novo  » ou par biotransformation d’un substrat (contenant des precurseurs de l’arome) ajoute dans le milieu de culture. Ensuite, les molecules odorantes sont recuperees par distillation ou extraction a l’aide d’un solvant. Parmi les micro-organismes, les champignons filamenteux, et notamment les champignons de la pourriture blanche du bois (les seuls organismes a pouvoir degrader completement la lignine), sont capables de synthetiser un large spectre d’aromes tres proches de ceux presents chez les plantes et tres varies : aromes aliphatiques (alcools, aldehydes, cetones), a noyau benzenique (tels que la vanilline ou le benzaldehyde) ou terpenoides (tels que le linalol ou le citronellol).