Effect of addition of a starter cultures on physicochemical and sensory properties of “alheira”, a smoked sausage-like product

D. Barros, Cristina Sobrosa, R. Pinheiro, S. C. Fonseca, M. Vaz-Velho
{"title":"Effect of addition of a starter cultures on physicochemical and sensory properties of “alheira”, a smoked sausage-like product","authors":"D. Barros, Cristina Sobrosa, R. Pinheiro, S. C. Fonseca, M. Vaz-Velho","doi":"10.29352/MILL0207.03.00195","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Introducao: A alheira e um produto fumado tradicional portugues que pode ser produzido com diferentes tipos de carne sendo o pao um ingrediente fundamental. A bioconservacao de alimentos pela adicao de bacterias do acido lactico (BAL) e das suas bacteriocinas tem ganho especial destaque como forma de controlar naturalmente o crescimento de microrganismos patogenicos e de degradacao presentes nos alimentos. \nObjectivos: Investigar o efeito de uma cultura de arranque de Lactobacillus plantarum ST153Ch fresca e liofilizada nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de alheira de vitela. \nMetodos: As amostras foram produzidas a nivel industrial. As amostragens para todos os procedimentos analiticos foram efetuadas aos dias 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 de armazenamento. As caracteristicas fisico-quimicas (humidade, pH, atividade de agua (aw), dureza, adesividade, cor (CIE L*, a*, b*) e a analise sensorial realizada a aparencia visual, odor, textura e sabor (11 atributos), por um painel de 9 provadores, foram avaliadas ao longo do armazenamento em atmosfera modificada a 4 °C. \nResultados: Foram observadas diferencas significativas (p<0,05) entre todas as amostras no teor de humidade, pH, aw, dureza, adesividade e cor ao longo do armazenamento. \nConclusoes: O painel sensorial nao detetou diferencas significativas nas amostras de alheira inoculadas em relacao ao controlo ate aos 75 dias de armazenamento o que possibilita a aplicacao da cultura de L. plantarum ST153Ch pelo menos durante esse periodo.","PeriodicalId":375679,"journal":{"name":"Millenium - Journal of Education, Technologies, and Health","volume":"4 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2018-09-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"3","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Millenium - Journal of Education, Technologies, and Health","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.29352/MILL0207.03.00195","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
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Abstract

Introducao: A alheira e um produto fumado tradicional portugues que pode ser produzido com diferentes tipos de carne sendo o pao um ingrediente fundamental. A bioconservacao de alimentos pela adicao de bacterias do acido lactico (BAL) e das suas bacteriocinas tem ganho especial destaque como forma de controlar naturalmente o crescimento de microrganismos patogenicos e de degradacao presentes nos alimentos. Objectivos: Investigar o efeito de uma cultura de arranque de Lactobacillus plantarum ST153Ch fresca e liofilizada nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de alheira de vitela. Metodos: As amostras foram produzidas a nivel industrial. As amostragens para todos os procedimentos analiticos foram efetuadas aos dias 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 de armazenamento. As caracteristicas fisico-quimicas (humidade, pH, atividade de agua (aw), dureza, adesividade, cor (CIE L*, a*, b*) e a analise sensorial realizada a aparencia visual, odor, textura e sabor (11 atributos), por um painel de 9 provadores, foram avaliadas ao longo do armazenamento em atmosfera modificada a 4 °C. Resultados: Foram observadas diferencas significativas (p<0,05) entre todas as amostras no teor de humidade, pH, aw, dureza, adesividade e cor ao longo do armazenamento. Conclusoes: O painel sensorial nao detetou diferencas significativas nas amostras de alheira inoculadas em relacao ao controlo ate aos 75 dias de armazenamento o que possibilita a aplicacao da cultura de L. plantarum ST153Ch pelo menos durante esse periodo.
添加发酵剂对熏肠样产品“alheira”理化及感官特性的影响
简介:alheira是一种传统的葡萄牙烟熏产品,可以用不同种类的肉制成,pao是一种基本成分。通过添加乳酸菌(实验室)及其细菌素来生物保存食品作为一种自然控制食品中致病性和降解微生物生长的方法得到了特别的重视。摘要目的:研究植物乳杆菌ST153Ch新鲜和冻干发酵剂对小牛肉秸秆理化和感官特性的影响。方法:样品在工业水平上生产。所有分析程序的样本分别在储存第0、15、30、45、60、75、90天进行。物理特征对水(湿度、pH值、活动(aw),硬度,颜色(CIE L * a * b *)和感官分析视觉外观、气味、质地和风味(11)属性,由9位,并在保鲜储存在4°C。结果:在贮藏过程中,各样品在水分、pH、aw、硬度、附着力和颜色方面存在显著差异(p< 0.05)。结论:在贮藏75天之前,感官面板检测到接种的玉米样品与对照没有显著差异,这使得植物乳杆菌ST153Ch至少可以在贮藏期间施用。
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