ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНОГО САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ НА ТЕХНОЛОГИЮ БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Abstract

Основная цель исследования – разработка и оценка технологии и рецептуры нового вида хлебобулочных изделий функционального назначения с применением корней солодки в качестве альтернативного сахарозаменителя. С помощью корней солодки можно заменить сахар, так как в их составе присутствует глицирризин. По интенсивности сладкого вкуса глицирризин в 50…100 раз превосходит сахарозу. В больших количествах вкус солодки становится горьковатым. Препараты на основе корней солодки при приеме внутрь защищают слизистую оболочку желудка и способствуют быстрому заживляющему эффекту в случаях гиперацидного гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (в составе комплексной терапии). Корни солодки, содержат, кроме глицирризина (калиевая и кальциевая соль глицирризиновой кислоты), также флавоноиды (ликвиритин, изоликвиритин, лакризид), аскорбиновую кислоту, эфирное масло, камедь, смолы и другие биологически активные вещества. Солодка нормализует выработку гормонов и отвечает за рост и здоровье волос. Она также нормализует работу щитовидной железы, обмен веществ, помогает в коррекции пищеварительных патологий, устраняет проблемы с кишечником и мочеполовой областью, повышает давление. Солодку также применяют при лечении кожных патологий, включая дерматиты, акне, себорею, пузырчатку, псориаз и экзему. Корни солодки используют в комплексной терапии инфекционно-воспалительных заболеваний дыхательных путей (главным образом при наличии трудноотделяемого, густого и вязкого секрета). Способность солодки к пенообразованию используется в кондитерстве (взбивание в пену белков) и производстве пенных напитков (квас, пиво).