Pemanfaatan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Es Krim Susu Kedelai [Utilization of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Juice in Soy Ice Cream Making]

FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Pub Date : 2022-05-30 DOI:10.19166/jstfast.v6i1.5209

Y. Halim

{"title":"Pemanfaatan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Es Krim Susu Kedelai [Utilization of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Juice in Soy Ice Cream Making]","authors":"Y. Halim","doi":"10.19166/jstfast.v6i1.5209","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) contains betalains which can be used as a natural colorant with antioxidant properties. Low acceptance of soy ice cream that is usually caused by beany flavor can be reduced by addition of antioxidant in red dragon fruit juice. This research was aimed to determine the effect of red dragon fruit juice addition and different types and concentration of stabilizers on soy ice cream characteristics. In the first research stage, soy ice cream was made with different red dragon fruit juice concentrations (0%, 5%, 10%, 15% and 20%). Soy ice cream with 20% of red dragon juice addition was chosen because it had IC50 value of 132298 ± 29802 ppm, highest overrun, and best organoleptic acceptance. In the second research stage, soy ice cream was made with different stabilizer types (CMC 0.2%, CMC 0.1%, and k-carrageenan 0.1%, and k-carrageenan 0.2%). Soy ice cream with CMC 0.2% was the selected formulation because it has the highest overrun (36.44 ± 1.58%) and slowest melting time (54.00 ± 0.61 min). The selected soy ice cream contained 61.85% moisture, 0.72% ash, 2.74% fat, 5.65% protein and 29.04% carbohydrate.Bahasa Indonesia Abstract:Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memiliki sifat antioksidan. Penerimaan es krim susu kedelai yang rendah yang biasanya disebabkan oleh aroma langu dapat dikurangi dengan penambahan antioksidan dari sari buah naga. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penambahan sari buah merah dan pengaruh jenis dan konsentrasi stabilizer terhadap karakteristik fisik es krim susu kedelai. Pada penelitian tahap pertama, es krim susu kedelai dibuat dengan berbagai konsentrasi sari buah naga (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Es krim susu kedelai dengan penambahan 20% sari buah naga merah merupakan formulasi terpilih karena memiliki nilai IC50 sebesar 132298±29802 ppm, overrun tertinggi, dan penerimaan organoleptik terbaik. Pada penelitian tahap kedua, es krim susu kedelai dibuat dengan berbagai jenis stabilizer (CMC 0,2%, CMC 0,1% dan k-karagenan 0,1%, dan k-karagenan 0,2%). Es krim susu kedelai dengan penggunaan CMC 0,2% merupakan formulasi terpilih karena memiliki overrun tertinggi (36,44 ± 1,58%) dan waktu leleh terlama (54,00 ± 0,61 menit). Es krim susu kedelai terpilih ini mengandung air sebanyak 61,85%, abu 0,72%, lemak 2,74%, protein 5,65%, dan karbohidrat 29,04%.","PeriodicalId":375381,"journal":{"name":"FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology)","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-05-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology)","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.19166/jstfast.v6i1.5209","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) contains betalains which can be used as a natural colorant with antioxidant properties. Low acceptance of soy ice cream that is usually caused by beany flavor can be reduced by addition of antioxidant in red dragon fruit juice. This research was aimed to determine the effect of red dragon fruit juice addition and different types and concentration of stabilizers on soy ice cream characteristics. In the first research stage, soy ice cream was made with different red dragon fruit juice concentrations (0%, 5%, 10%, 15% and 20%). Soy ice cream with 20% of red dragon juice addition was chosen because it had IC50 value of 132298 ± 29802 ppm, highest overrun, and best organoleptic acceptance. In the second research stage, soy ice cream was made with different stabilizer types (CMC 0.2%, CMC 0.1%, and k-carrageenan 0.1%, and k-carrageenan 0.2%). Soy ice cream with CMC 0.2% was the selected formulation because it has the highest overrun (36.44 ± 1.58%) and slowest melting time (54.00 ± 0.61 min). The selected soy ice cream contained 61.85% moisture, 0.72% ash, 2.74% fat, 5.65% protein and 29.04% carbohydrate.Bahasa Indonesia Abstract:Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memiliki sifat antioksidan. Penerimaan es krim susu kedelai yang rendah yang biasanya disebabkan oleh aroma langu dapat dikurangi dengan penambahan antioksidan dari sari buah naga. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penambahan sari buah merah dan pengaruh jenis dan konsentrasi stabilizer terhadap karakteristik fisik es krim susu kedelai. Pada penelitian tahap pertama, es krim susu kedelai dibuat dengan berbagai konsentrasi sari buah naga (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Es krim susu kedelai dengan penambahan 20% sari buah naga merah merupakan formulasi terpilih karena memiliki nilai IC50 sebesar 132298±29802 ppm, overrun tertinggi, dan penerimaan organoleptik terbaik. Pada penelitian tahap kedua, es krim susu kedelai dibuat dengan berbagai jenis stabilizer (CMC 0,2%, CMC 0,1% dan k-karagenan 0,1%, dan k-karagenan 0,2%). Es krim susu kedelai dengan penggunaan CMC 0,2% merupakan formulasi terpilih karena memiliki overrun tertinggi (36,44 ± 1,58%) dan waktu leleh terlama (54,00 ± 0,61 menit). Es krim susu kedelai terpilih ini mengandung air sebanyak 61,85%, abu 0,72%, lemak 2,74%, protein 5,65%, dan karbohidrat 29,04%.

查看原文本刊更多论文

红火龙果(Hylocereus polyrhizus)含有甜菜素，可以作为一种具有抗氧化特性的天然着色剂。通过在红龙果汁中加入抗氧化剂，可以降低豆制品冰淇淋的低接受度。本研究旨在确定红龙果汁的添加量以及不同种类和浓度的稳定剂对大豆冰淇淋特性的影响。在第一阶段的研究中，用不同浓度的红龙果汁(0%、5%、10%、15%和20%)制作大豆冰淇淋。选择红龙汁添加量为20%的大豆冰淇淋，其IC50值为132298±29802 ppm，溢出率最高，感官接受度最佳。在第二阶段的研究中，采用不同稳定剂(CMC 0.2%、CMC 0.1%、k-卡拉胶0.1%、k-卡拉胶0.2%)制备大豆冰淇淋。选用CMC含量为0.2%的大豆冰淇淋，其溶化时间最慢(54.00±0.61 min)，溶化率最高(36.44±1.58%)。大豆冰淇淋的水分含量为61.85%，灰分含量为0.72%，脂肪含量为2.74%，蛋白质含量为5.65%，碳水化合物含量为29.04%。摘要:Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memiliki sifat antioksidan。Penerimaan是krim susu kedelai yang rendah yang biasanya disebabkan oleh芳香语言dapat dikurangi dengan penambahan antioksidan dari sari buah naga。Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penambahan sari buah merah danpengaruh jenis dankonsentrasi稳定器，karakteristik finisik是krim susu kedelai。Pada penelitian tahap pertama, es krim susu kedelai dibuat dengan berbagai konsentrasi sari buah naga(0%， 5%， 10%， 15%， 20%)。5 . krim susu kedelai dengan penambahan 20% sari buah naga merah merupakan formulasi terpilih karena memiliki nilai IC50 sebesar 132298±29802 ppm，超限tertinggi, dan penerimaan organoleptik terbaik。Pada penelitian tahap kedua, es krim susu kedelai dibuat dengan berbagai jenis稳定剂(CMC 0.2%， CMC 0.1%， k-karagenan 0.1%， k-karagenan 0.2%)。Es krim susu kedelai dengan penggunaan CMC 0.2% merupakan formulasi terpilih karena memiliki overrun tertinggi(36,44±1,58%)和waktu leleh terlama(54,000±0,61 menit)。Es krim susu kedelai terpilih ini mengandung air sebanyak 61,85%，约0,72%，lemak 2,74%， protein 5,65%， dan karbohidrat 29,04%。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology)

自引率

0.00%

发文量