Elaboração de calda para sorvetes, a partir da polpa de açaí com propriedades funcionais

Abstract

O consumo de caldas para sorvetes está associado a ingestão de um  alimento com alta quantidade de calorias e baixo valor nutricional. Objetivando modificar este cenário e atento ao perfil do novo consumidor, neste estudo desenvolveu-se uma calda de açaí com propriedades funcionais, adicionada de xarope de açúcar invertido obtido por hidrólise enzimática de células de leveduras, polpa de açaí e frutooligossacarídeos, dentre outros ingredientes. Realizaram-se análises físico-químicas e microbiológicas do produto, além da avaliação sensorial, através do teste de aceitabilidade do produto. A calda obtida teve pH final 3,2 e teor de sólidos solúveis totais de 70ºBrix. O produto mostrou-se estável do ponto de vista microbiológico e a sua aceitação foi de 87,5% entre os consumidores, com notas entre 6 e 7 numa escala hedônica de 7 pontos que continha os termos “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo”. A calda de açaí elaborada traz o conceito dos alimentos para o nosso momento, agradável ao paladar e com funções ativas para nossa saúde.