FORMULASI DAN KARAKTERISASI SIFAT SENSORIS MINUMAN KESEHATAN SARI SALAK DENGAN PENAMBAHAN BUNGA TELANG DAN ROSELA

Abstract

Berbagai jenis bunga yang dapat dimakan (edible flower) kaya akan pigmen yang potensial digunakan sebagai pewarna. Edible flower juga berpotensi sebagai sumber senyawa fungsional seperti antioksidan. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula sari salak kaya antioksidan dengan penambahan bunga telang dan rosela serta mengetahui karakteristik sensorisnya. Penelitian eksperimental dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap dengan 3 kali ulangan perlakuan. Data dianalisis dengan ANOVA dan perbedaan antar sampel diuji dengan least significance difference, menggunakan program SPSS 21. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi dengan perebusan potongan salak dalam air mendidih selama 15 menit menghasilkan sari salak dengan kenampakan paling menarik (jernih) dan kadar padatan terlarut paling tinggi (1175 mg/l), vitamin C (7,04 mg/100ml), total fenolik (40,73mg GAE/100 ml), dan aktivitas antioksidan (56,75% RSA). Survey dengan 55 responden menunjukkan responden lebih tertarik pada sari salak dengan warna biru yang kurang pekat dan warna merah yang lebih pekat. Pengujian sensoris dengan melibatkan 44 panelis menunjukkan penambahan bunga telang tidak mempengaruhi citarasa dan after taste, menurunkan skor kenampakan dan keseluruhan sari salak. Penambahan rosela meningkatkan skor kenampakan, citarasa dan aftertaste dan tidak mempengaruhi skor kesukaan keseluruhan sari salak.