Aspectos higiênico-sanitários e controle do binômio tempo e temperatura em unidades de alimentação e nutrição de um centro universitário

Abstract

As Unidades de Alimentação e Nutrição são responsáveis pela distribuição de alimentos seguros com qualidade nutricional para a clientela. Estas, no intuito de servir um bom alimento, devem seguir normas higiênico-sanitárias como garantia de qualidade do produto. Objetivamos com isto, analisar e monitorar a qualidade dos alimentos quanto ao controle de tempo e temperatura e aspectos higiênico-sanitários durante a exposição dos alimentos para consumo. Trata-se de uma pesquisa exploratória quantitativa realizada no ano de 2018, em três unidades de alimentação e nutrição de um centro universitário, ao longo de três meses para aferição da temperatura dos alimentos expostos e aplicação de checklist, baseando-se no questionário regido pela RDC216/2014 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os dados foram avaliados por meio dos programas teste t de Student e o programa ‘r’ para análise estatística com o valor de p <0.05, onde verificamos a variância dos dados ao longo da pesquisa. Os blocos controle integrado de vetores e pragas urbanas e armazenamento e transporte do alimento preparado foram os que apresentaram os menores índices de não conformidades para este estudo, quanto ao binômio tempo e temperatura os resultados apresentaram em sua maioria inconformidades. Essas inadequações interferem diretamente na qualidade do produto final, trazendo potenciais riscos a saúde. As boas práticas em serviços de alimentação estão intimamente ligadas com a segurança higiênico-sanitária do produto final, fazendo com que as medidas preventivas e corretivas sejam necessárias.