Efecto de la temperatura en la cinética de acidez, azúcares reductores y vitamina C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias purpurea L.)

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de acidez, azúcares reductores y vitamina C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias purpurea L.) envasada en bolsas de polietileno de baja densidad. Para lo cual, se extrajo la pulpa de la ciruela y se almacenó en envases independientes a las temperaturas de 5 °C, 15 °C, 25 °C, y 35°C evaluando los parámetros fisicoquímicos por un período de 15 días. La caracterización fisicoquímica inicial mostró un contenido de 0.778 g/100g de acidez titulable, 16,88 g/100g de azúcares reductores y una concentración de vitamina C de 37,52 mg/100g. Los valores de azúcares reductores y vitamina C disminuyeron en función al tiempo, lo contrario ocurrió con la acidez. La constante cinética para la acidez varió entre 5,27 x10-4 – 14,45 x10-4 h-1, para los azúcares reductores varió entre 3,46 x10-5 – 7,03 x10-5 h-1 y para la vitamina C estuvo entre -1,05 x10-3 – -1,86 x10-3 h-1. La energía de activación fue superior en la acidez, seguido de los azúcares reductores y de la vitamina C, con valores de 5,669, 3,956 y 3,153 kcal/mol respectivamente. El análisis de varianza mostró una fuerte dependencia (p < 0.05) en los valores de la constante cinética en función a la temperatura.