Yoghurt Susu Kacang Arab (Cicer arietinum L.) dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Variasi Jenis Gula

Abstract

Kacang arab mengandung protein dan senyawa fenolik yang tinggi. Kandungan senyawa bioaktif dan nutrisi fungsional seperti antioksidan, fenolik, dan flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh karakteristik kimia dan sensori dari penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan variasi jenis gula pada yoghurt  susu kacang arab (Cicer arietinum L.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I ialah perbandingann susu kacang arab dan ekstrak buah naga merah  (190;10, 185;15, 180;20). Faktor II ialah variasi jenis gula (Gula Pasir, Gula Batu, Gula Aren). Yoghurt kemudian diuji protein, gula total, pH, aktivitas antioksidan, fenol dan flavonoid juga analisis sensori. Hasil penelitian kemudian dianalisis dengan Analysis of Variace (ANOVA). Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak buah naga merah dan variasi jenis gula berpengaruh (α<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, total flavonoid dan pH juga berpengaruh (α<0,05) terhadap warna, flavor kacang arab dan kesukaan keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah naga merah (180:20) dengan variasi jenis gula (Gula pasir). Yoghurt susu kacang arab dengan perlakuan terbaik memiliki aktivitas antikosidan 49,84%; total fenol 1,085 mg GAE/ml; total flavonoid 0,0114 mg CEQ/L; pH 4,0; warna (2,72); flavor buah naga merah (3,35); flavor kacang arab (2,43); tekstur kental (3,31); rasa asam (3,25); dan kesukaan keseluruhan (3,75).