CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E COMPARAÇÃO ENTRE HAMBÚRGUER ARTESANAL E O INDUSTRIALIZADO

Abstract

Os produtos cárneos disponibilizados no mercado oferecem teores de gorduras e de sódio elevados, podendo conferir problemas de saúde, como a obesidade, doenças cardiovasculares e outras. O objetivo deste trabalho foi elaborar de forma artesanal o hambúrguer, realizar a caracterização físico-química do hambúrguer elaborado, assim como de hambúrguer industrializado, identificando o teor de gorduras, proteínas, sódio, umidade, cinzas e acidez, de acordo com IAL (2008), verificar se os valores estão conforme a Legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e comparar os valores obtidos do hambúrguer artesanal e o industrializado. Os resultados obtidos mostram que o hambúrguer artesanal apresentou: gordura de 6,9%, proteínas de 19,58%, umidade 72,8%, cinzas 2,6%, sódio 2,86% e acidez 0,63%. Já o hambúrguer industrial exibiu: gordura de 13,7%, proteínas de 15,11%, umidade 67,9%, cinzas 2,5%, sódio 3,26% e acidez 0,69%. Em linhas gerais, a preparação artesanal do hambúrguer confere um alimento com menor conteúdo de gordura, de sódio e de ácidos. Além de um maior teor de proteínas, de cinzas e de umidade. Assim, os valores encontrados estão de acordo com a Legislação e comprovou-se que a elaboração artesanal traz melhores resultados em relação à manutenção da saúde do consumidor.