Identyfikacja temperatury w niskotłuszczowych kiełbasach w czasie ich obróbki cieplnej

Abstract

W pracy przedstawiono badania kształtowania się temperatury w czasie wędzenia i oparzania trzech wędlin o obniżonej zawartości tłuszczu i zróżnicowanym dodatku zamienników tłuszczowych w postaci białkowego izolatu sojowego. Pomiar i rejestrację temperatury zrealizowano za pomocą mikroprocesorowego rejestratora współpracującego z komputerem klasy PC. Wyniki badań poddano analizie statystycznej i określono równania regresji opisujące temperaturę badanych wyrobów w czasie obróbki cieplnej. Największy wzrost temperatury odnotowano w kiełbasie z dodatkiem 7% izolatu sojowego, zaś najniższy w kiełbasie z dodatkiem 2% izolatu. Najniższą dynamikę przyrostu temperatury w czasie parzenia zarejestrowano w kiełbasie parzonej z dodatkiem 2% izolatu białkowego. W wyniku procesu oparzania stwierdzono pękanie osłonek 30% kiełbas z dodatkiem 7% izolatu sojowego.