Előzetes eredmények egyes szarvasmarha húsrészek zsírtartalmának és zsírsavösszetételének összefüggéséről

Abstract

Vizsgálatunk célja az volt, hogy megállapítsuk, hogy a kiskereskedelmi forgalomban vásárolt szarvasmarha húsrészek (felsál, rostélyos, lapocka és a nyakhús) zsírtartalmában és zsírsavösszetételében, illetve az egészségre előnyös hatással rendelkező konjugált linolsavak mennyiségében mutatható-e ki különbség; illetve a fenti összetevők értékei milyen mértékű szóródást mutatnak azonos néven vásárolt húsrész esetében. Továbbá elemeztük, hogy van-e kapcsolat a marhahús zsírtartalma és zsírsav profilja között, azaz gyakorol-e bármiféle hatást a zsírsavösszetételre a hús zsírtartalmának csökkenése vagy növekedése. A húsmintákat egy helyi húsüzem boltjából szereztük be öt héten keresztül. A zsírsavösszetétel- és konjugáltlinolsav-tartalom vizsgálatot átészterezést követően lángionizációs detektorral ellátott gázkromatográffal végeztük el. A vizsgált tápanyagkomponensek esetében megállapítható volt, hogy a szarvasmarha húsrészek között – az egyszeresen telítetlen zsírsavak összege (MUFA) és az arachidonsav kivételével – nem tudtunk szignifikáns különbséget kimutatni, konjugált linolsav tartalmuk sem különbözött jelentősen egymástól. Az eltérő húsrészekből származó mérési adatokat összevontan elemezve úgy találtuk, hogy minél több zsír volt a marhahúsban, annál egészségtelenebb volt a zsírsavösszetétele, mivel arányaiban annál több telített zsírsavat (SFA) (r=0.663, P=0.001) és annál kevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat (PUFA) tartalmazott (r=-0.621, P=0.004). Tehát elmondható, hogy a fokozott zsírbeépülés nemcsak a nagyobb zsír- és a kisebb színhús-tartalom miatt lehet káros a húsminőségre, hanem a zsírsav-profil előnytelen megváltozása miatt is. Ugyanis minél jelentősebb az elzsírosodás mértéke, annál kedvezőtlenebbé válik a zsírsavprofil, mivel növekszik a telített zsírsavak aránya a telítetlenekhez képest. Ez a tendencia már kis mintaszámú vizsgálatunkban is szignifikánsnak mutatkozott.