Karakteristik patty burger yang dibuat dari daging itik dengan berbagai persentase tepung talas

Abstract

Penggunaan tepung talas sebagai bahan pengikat pada pembuatan patty burger yang dibuat dari daging itik telah dilakukan. Persentase tepung talas berbeda (0, 5, 10, dan 15%) digunakan sebagai perlakuan. Patty yang dihasilkan dianalisis untuk sifat fisik (kadar air, susut masak, penyusutan diameter, peningkatan ketebalan, tekstur) dan profil sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima keseluruhan). Kadar air, susut masak, dan penyusutan diameter dari sampel menurun secara signifikan dengan peningkatan penggunaan tepung talas, tetapi peningkatan ketebalannya meningkat (P<0.05). Warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan juga meningkat dengan persentase penggunaan tepung talas yang semakin besar. Sebagai kesimpulan, penggunaan 10 persen tepung talas pada formulasi menjadi perlakuan terbaik dalam pembuatan daging burger.