Analisis Nilai pH dan Sensori Yoghurt dan Soyghurt dengan Proses Fermentasi yang Berbeda

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang dibuat menggunakan bakteri asam laktat. Selain yoghurt, saat ini dikenal minuman soyghurt, yaitu hasil fermentasi dari sari kedelai yang dibuat menyerupai yoghurt. Yoghurt dan soyghurt pada penelitian ini dibuat dengan metode ataupun proses fermentasi yang berbeda yaitu menggunakan starter komersil dan menggunakan metode back sloping. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu yoghurt back slope (YB), yoghurt starter komersil (YS), soyghurt back slope (SB) dan soyghurt starter komersil (SS). Proses fermentasi yoghurt dilakukan selama 24 jam pada suhu ruang. Pengujian nilai pH dan analisis sensori pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen. Berdasarkan analisis pH, produk diketahui memiliki nilai pH antara 4-5. Nilai pH yang rendah pada yoghurt dan soyhurt ini disebabkan akibat adanya pertumbuhan bakteri asam laktat. Berdasarkan analisis sensori produk yoghurt dan soyghurt, penggunaan starter komersil terlihat lebih unggul dibandingkan dengan pembuatan metode back slope dalam uji sensori rasa, aroma dan tekstur. Selain itu, warna produk soyghurt diketahui cenderung lebih gelap dibandingkan dengan produk yoghurt.