Comportamento Reológico de Farinha de Trigo com Substituição Parcial de Farinha de Banana Verde

Abstract

A farinha de trigo e materia-prima para uma gama extensa de produtos alimenticios, e, por este motivo, e amplamente utilizada em industrias nos setores de panificacao, massas, biscoitos e bolos. A populacao vem buscando nos dias atuais novas formulacoes de produtos visando bem-estar e qualidade de vida. Com base nestes aspectos, este estudo teve como objetivo avaliar as alteracoes reologicas de farinhas mistas com diferentes concentracoes de de farinha de trigo e de banana verde. A farinha de banana verde passou por caracterizacao para definir sua composicao: carboidratos, proteinas, lipideos, cinzas e umidade. Os ensaios foram realizados com substituicoes parciais de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% de farinha de trigo por farinha de banana verde na relacao massa/massa. As analises foram feitas em triplicata por meio de um delineamento inteiramente casualizado. As farinhas mistas foram submetidas a analise de alveografia, sendo medidos os parâmetros tenacidade, extensibilidade, e forca do gluten. Foi observado que, quanto maior a proporcao de farinha de banana verde adicionada a mistura, a forca de gluten e a elasticidade tenderam a diminuir, enquanto a tenacidade (P) tendeu a aumentar. Por meio dos resultados obtidos, pode-se predizer que as misturas analisadas, bem como a propria farinha de trigo, nao se aplicam a panificacao e nem a producao de biscoitos, porem e aplicavel na producao de massas.