Caracterização Físico-Quimica de Queijo Maturado por Culturas Autóctones

Abstract

O queijo artesanal e produzido de acordo com a tradicao historica da regiao onde e produzido considerando a qualidade do leite, o que define os tipos de culturas laticas na regiao e a tecnologia familiar envolvida na producao. Estes fatores contribuem com o aroma e sabor caracteristico dos queijos artesanais. Baseado neste contexto o presente estudo consistiu na caracterizacao fisico-quimica do queijo elaborado a partir de cultura latica autoctone composto por Lactobacillus sp., isolados de queijos e leite na regiao de Londrina-PR, em 40 dias de maturacao a 14oC. As analises consistiram na determinacao da composicao proximal do produto ao final da maturacao: teor de umidade, extrato seco total (EST), gordura, proteina, cinzas e cloretos. A caracterizacao fisico-quimica envolveu a avaliacao dos teores de pH, acidez titulavel, indice de extensao (IEP) e profundidade (IPP) de proteolise nos tempos 0, 7, 20 e 40 dias de maturacao. O queijo inicialmente apresentou semelhante a de queijos artesanais mineiros, porem apos 40 dias de maturacao, este apresentou muito seco, com teor de umidade de 30,87%, 69,13% de EST, 27,33% de proteina e 45,57% de gordura no extrato seco, permitindo classificar o queijo como de baixa umidade e gordo de acordo com a legislacao vigente. O queijo em estudo nao teve alteracoes significativas no IEP ao longo da maturacao, porem houve aumento significativo no IPP, o que permite observar que a cultura latica aplicada no queijo contribuiu com este indice de proteolise aproximando aos valores observados por pesquisadores que estudaram este parâmetro em queijos artesanais. O queijo nao desenvolveu acidez comparado aos queijos artesanais mineiros, o que permite observar que o fermento latico pode colaborar com maturacao de queijos semiduros de carater pouco acido e consistencia firme.