Características sensoriales de granos y licor de cacao por un panel de jueces en entrenamiento

Abstract

El Centro de Atención al Sector Agropecuario del SENA, regional Santander cuenta con un laboratorio de análisis sensorial y un panel de jueces en entrenamiento para catacion de cacao. La región Santandereana es la mayor zona productora de cacao de Colombia, durante el proceso de transformación de cacao se presentan defectos de los granos, siendo estos los causantes de la perdida de las características de los nibs de cacao para obtener un licor de cacao de calidad y a su vez lo desvaloriza. Se hace necesario realizar una caracterización sensorial de los licores de cacao que se producen en el SENA sede aguas Calientes del municipio del Playón; con el objetivo de identificar defectos y ofrecer la información obtenida a los productores para que mejoren los procesos de beneficio (fermentación y secado) y poder mejorar la calidad de los granos. El desarrollo del proyecto de investigación se realizó con base en la guía para la ficha de catacion de análisis sensorial del cacao propuesta por USAID, EQUAL EXCHANGE y TCHO, (2018) y los requisitos establecidos en la norma NTC-ISO-TS 17234:2006 que establece los requisitos que debe cumplir el cacao en grano (Theobroma cacao L.) beneficiado, destinado al procesamiento, comercialización que deben aplicarse para su clasificación. Obteniendo la caracterización del sabor y aroma por parte del panel de jueces en entrenamiento de los licores de cacao de los clones seleccionados por su calidad, rendimiento, sabor, aroma fino y una clasificación de acuerdo las características presentadas por cada muestra.