Proteólise e autenticidade de muçarela de búfala

Abstract

A sazonalidade do leite bubalino associada ao preço elevado quando comparado ao leite de vaca proporcionam possibilidades de adulterações em muçarela de búfala. Objetivou-se adaptar uma metodologia rápida para verificação da proteólise e autenticidade em muçarela de búfala. Foi utilizada a espectroscopia no infravermelho médio (MID) de queijos muçarela e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos dos queijos, associada à quimiometria. Foram produzidos queijos muçarela exclusivamente com leite de búfala (0%) e vaca (100%) e com inclusões de leite bovino ao bubalino (10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% e 90%), com 15 repetições de cada formulação, que foram congeladas nos tempos 0 e com 10, 20, 30, 40, 50 e 60 dias após a data de fabricação. Os queijos e os peptídeos foram avaliados por MID, e os resultados associados às análises estatísticas multivariadas (análise de componentes principais, análise discriminante, regressão linear múltipla e redes neurais artificiais). Verificaram-se efeitos proteolíticos no armazenamento dos queijos sob refrigeração, sendo possível padronizar o tempo de 20 dias sob refrigeração para a verificação da autenticidade. Encontraram-se diferenças nos peptídeos extraídos das amostras produzidas com leites das diferentes espécies. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para auxiliar sobre a ocorrência de possíveis fraudes em muçarela de búfala.