Ingrediente natural obtido da batata-doce roxa proveniente da Agricultura Familiar (Seropédica/RJ): elaboração e caracterização

Abstract

A batata-doce de polpa roxa “Beni imo” (BDPR) é um tubérculo com consideráveis teores de antocianinas e qualidade nutricional destacável. Seu cultivo pela Agricultura Familiar vem crescendo nos últimos anos. Entretanto, sua utilização como ingrediente alimentício ainda ocorre de forma incipiente. Assim, o objetivo do presente trabalho foi elaborar e caracterizar pós liofilizados de diferentes colorações obtidos a partir da batata-doce de polpa roxa oriunda da Agricultura Familiar do município de Seropédica/RJ. A modulação das coloroações foi realizada com uso de ácido ascórbico em concentrações de 1,5%, 3% e 4,5%. Avaliou-se a composição química, rendimento, pH, índice de acidez, teor de antocianinas, cor, propriedades tecnológicas. Após a liofilização, os pós apresentaram colorações roxa e rosa, sendo essa com diferentes tonalidades, e tiveram rendimentos entre 27% e 32%. Destaca-se a qualidade nutricional e bioativa da BDPR e seus pós, em especial pelo teor de fibras (superiores a 10%) e baixo conteúdo de lipídios, com teores de antocianinas superiores a 50 mg cianidina 3-glicosídeo por 100 g de amostra. Os pós apresentaram satisfatórios poderes de inchamento, índices de solubilidade em água, índices de absorção de óleo, capacidades de emulsificação e estabilidades de emulsão, com evidência aos dois últimos parâmetros, que apresentaram valores entre 50% – 87% e 51% – 98%, respectivamente. A partir do presente estudo, foi possível verificar que a BDPR tem grande potencial para a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de ingredientes multifuncionais, com possibilidade da valorização da Agriculta Familiar.