Ocena stopnia skleikowania skrobi ziaren ryżu powodowanego ich gotowaniem, zamrażaniem i zamrażalniczym przechowywaniem

Abstract

Celem badań była ocena stopnia skleikowania skrobi zawartej w ziarnach ryżu podczas immersyjnego gotowania oraz zamrażalniczego przechowywania. Do badań wykorzystano ryż biały długoziarnisty i ryż parboiled. Ryż gotowano przez 5, 10, 15, 20, 25 i 30 minut w nadmiarze wody, po czym ziarna schładzano i osuszano, a następnie zamrażano i przechowywano w temperaturze -30°C przez okres do 100 dni. Próby do badań pobierano bezpośrednio po gotowaniu oraz po 1, 2, 3, 5, 6, 10, 14, 20, 30, 60, 100 dniach zamrażalniczego przechowywania. Wykazano istotny statystycznie wpływ czasu gotowania ryżu przed zamrażaniem oraz czasu jego zamrażalniczego przechowywania na stopień skleikowania zawartej w nim skrobi. Zmiany stopnia skleikowania skrobi podczas gotowania i przechowywania przebiegają według logarytmicznych zależności od czasu i dają się opisać równaniami regresji o wysokich współczynnikach korelacji.