ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ ШИПОВНИКА НА ПРОЦЕСС ОКИСЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ЖИРА ДЛЯ ШОКОЛАДА

Abstract

В производстве шоколада масло какао частично или полностью заменяется кондитерским жиром, который из-за окисления подвергается порче, что приводит к сокращению срока хранения продукта. Для решения этой задачи более целесообразно введение в состав жира порошковых добавок, содержащих естественные антиоксиданты, например, порошки из компонентов шиповника – целого плода, мякоти, семян. Антиоксидантные свойства шиповника объясняются в основном значительным содержанием аскорбиновой кислоты (витамин C) и токоферолов (витамин E). Известно, что биохимический состав плодов шиповника изменяется в зависимости от сорта, климатических условий географической зоны произрастания и других факторов. Исследована целесообразность применения порошков дикорастущего шиповника (Котайкская область, РА) в качестве добавок, содержащих естественные антиоксиданты. Известный режим сушки – бланширование плодов паром в течение 30 с, сушение 7 ч при температуре 70оC с активным вентилированием, обеспечивает минимальные потери витамина С. Методом визуального титрования раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия подтверждено, что витамин C больше всего содержится в порошке из мякоти шиповника, а методом высокоэффективной жидкостной хроматографии - витамин Е больше всего содержится в порошке из семян шиповника. Изучено окисление кондитерского жира ILLEXAO SC 70 (Швеция) в присутствии порошков (30 масс.%) из компонентов дикорастущего шиповника и какаопорошка (для сравнения) ускоренным методом исследования - в течение 8 ч при температуре 80оC. В качестве количественного показателя окисления жира определяли перекисное число. Установлено, что кондитерский жир окисляется меньше всего в присутствии порошка из семян шиповника, но окисление возрастает в ряду: какаопорошок, порошок из целых плодов шиповника, порошок из мякоти шиповника. Такая зависимость определяется содержанием токоферолов и аскорбиновой кислоты. Применение порошков из компонентов дикорастущего шиповника в жироемких кондитерских изделиях, в частности в шоколаде, способствует расширению ассортимента изделий функционального значения с длительным сроком хранения.