FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ

Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi Pub Date : 2020-06-30 DOI:10.34186/klujes.735777

Yılmaz Özcan, Nevzat Artık, H. Aloğlu

{"title":"FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ","authors":"Yılmaz Özcan, Nevzat Artık, H. Aloğlu","doi":"10.34186/klujes.735777","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu calismada Beyaz peynirde farkli starter kultur kullaniminin olgunlasma suresince laktoz degisimi uzerine etkisi arastirilmistir. Termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) ve mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) kultur kullanilarak uretilen peynirde 90 gunluk depolama suresince kimyasal ve mikrobiyolojik ozellikler incelenmistir. Toplam mezofilik aerofilik bakteri sayimlari (TMAB) ve MRS agar sayim sonuclari kullanilan starter kulturden ve olgunlasma suresinden etkilenmistir. Beyaz peynir orneklerinin kurumadde, titrasyon asitligi, yag, pH, toplam azot (TA), suda cozunen azot (SCA) ve laktoz miktarlarinda onemli degisiklikler gozlemlenmistir. Orneklerin laktoz miktarlari 0.0333 mg/g ile 0.1857 mg/g arasinda bulunmustur. Laktoz miktari olgunlasmanin ilk 15 gununde artis gostermis sonraki donemlerde dalgalanmalar gorulmustur. Laktoz miktarinin kullanilan starter kulturden onemli olcude etkilendigi, en dusuk laktoz miktarinin termofilik kultur kullanilarak uretilen peynir orneklerinde oldugu gozlenmistir.","PeriodicalId":244308,"journal":{"name":"Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi","volume":"25 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2020-06-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.34186/klujes.735777","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu calismada Beyaz peynirde farkli starter kultur kullaniminin olgunlasma suresince laktoz degisimi uzerine etkisi arastirilmistir. Termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) ve mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) kultur kullanilarak uretilen peynirde 90 gunluk depolama suresince kimyasal ve mikrobiyolojik ozellikler incelenmistir. Toplam mezofilik aerofilik bakteri sayimlari (TMAB) ve MRS agar sayim sonuclari kullanilan starter kulturden ve olgunlasma suresinden etkilenmistir. Beyaz peynir orneklerinin kurumadde, titrasyon asitligi, yag, pH, toplam azot (TA), suda cozunen azot (SCA) ve laktoz miktarlarinda onemli degisiklikler gozlemlenmistir. Orneklerin laktoz miktarlari 0.0333 mg/g ile 0.1857 mg/g arasinda bulunmustur. Laktoz miktari olgunlasmanin ilk 15 gununde artis gostermis sonraki donemlerde dalgalanmalar gorulmustur. Laktoz miktarinin kullanilan starter kulturden onemli olcude etkilendigi, en dusuk laktoz miktarinin termofilik kultur kullanilarak uretilen peynir orneklerinde oldugu gozlenmistir.

查看原文本刊更多论文

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi

自引率

0.00%

发文量