Effect of Heat-denaturation of Milk Protein on the Baking Quality of Milk

Abstract

製パンの副原料として広く用いられている。製パンにお いては脱脂粉乳の添加によって,ミルクフレーバーによ る風味の向上,乳糖による焼き色の良色化,小麦粉中に 少ない必須アミノ酸を補うことによる栄養価の向上など, 様々な効果が知られている。 脱脂粉乳は,その製造過程において殺菌や噴霧乾燥な どの熱処理を受ける。低度加熱脱脂粉乳の添加によって パンは,硬く,比容積が小さくなる。一方,高度加 熱脱脂粉乳では,低度加熱脱脂粉乳にみられる製パン性 の低下は発生しない。このため,製パンにおいては一 般に高度加熱脱脂粉乳が用いられている。 しかし,このような脱脂乳の加熱処理の違いによる製 パン性に対する影響について,乳タンパク質の加熱変性 度との関係を検討した報告はあるが,機序の詳細は未 だ不明である。 そこで本研究では,未加熱脱脂乳による製パン性低下 の要因,および加熱による脱脂乳の製パン性回復につい て検討し,若干の知見を得たので報告する。 脱脂乳による製パン性阻害に対する 乳タンパク質の熱変性の影響 菊 池 千 尋・岡 大 貴・上 野 宏 塩 田 誠・野 口 智 弘・ 野 克 己