EFEITO DO PH E DA HOMOGENEIZAÇÃO A ULTRA ALTA PRESSÃO SOBRE A ESTABILIDADE FÍSICA DO SUCO DE CAJU (Anacardium occidentale)

Abstract

O caju (Anacardium occidentale) é um pseudofruto que apresenta importância socioeconômica para região Nordeste do Brasil, bem como seu fruto (Castanha). Dentre os sucos mais encontrados nos mercados brasileiros está o suco de caju, o qual após certo tempo de prateleira apresenta separação de fases. O presente estudo avaliou o efeito do pH e do processo de Homogeneização a ultra alta pressão (HUAP) sobre a estabilidade física do suco de caju, objetivando obter um produto mais homogêneo. As amostras de suco foram preparadas com teor de polpa de 5%, sendo a faixa de pH testada de 3,0 a 4,0 e utilizado o sorbato de potássio como conservante. As amostras acidificadas mais o controle (suco de caju sem ter sido acidificado) foram processadas em um homogeneizador continuo sob alta pressão, sendo as pressões testadas: 50, 75 e 125 megapascal (MPa). Após o processamento os sucos foram submetidos a ensaios de sedimentação, determinação do tamanho de partículas, potencial zeta e condutividade. Foi observado que a sedimentação teve uma relação diretamente proporcional à aplicação dos tratamentos a altas pressões. A aplicação da pressão diminuiu o tamanho médio das partículas (50 MPa=41,53; 75 MPa=29,83 e 125 MPa=23,2 µm) quando comparados ao controle (222,33 µm). O pH não influenciou na sedimentação e o processo de HUAP apresentou influencia sobre o padrão de sedimentação. Deste modo, observou-se que a alteração do pH concomitantemente ao processo de HUAP nas condições testadas neste estudo não apresentou-se como uma estratégia promissora para a estabilidade física do suco de caju.