TEFF (Eragrostic tef) UNUNUN EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI VE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN ÜRETİME ETKİSİ

Abstract

Bu calismada teff unu ve transglutaminaz (TG) enzimi kullanilarak uretilen ekmeklerin bazi kimyasal, teksturel ve duyusal ozellikleri arastirilmistir. Bugday unu (kontrol), bugday unu+teff unu, bugday unu+ TG ve bugday unu+teff unu+ TG olmak uzere 4 farkli sekilde ekmek uretimi gerceklestirilmistir. Teff unu bugday ununa 1:3 oraninda katilmistir. TG enzim orani 100 ppm olarak kullanilmistir. Sonucta teff unu iceren ekmeklerin gluten oraninin daha dusuk olmasi nedeni ile bugday unundan uretilen ekmeklere gore bazi kalite parametrelerinde farkliliklar gozlenmis fakat duyusal acidan ekmekler begenilmistir. Ayrica hem sadece bugday unu hem de bugday unu-teff unu karisimina TG enzimi ilavesinin ekmeklerde onemli bir iyilestirici etkisinin bulunmadigi, hatta kalitenin olumsuz olarak etkiledigi tespit edilmistir.