{"title":"Değerli Bir Atık Olan Peynir Altı Suyunun Probiyotik Fermente İçecek Üretiminde Kullanımı","authors":"Sibel Doğan, Ceyda Söbeli","doi":"10.52460/issc.2023.022","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre peynir altı suyu; pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan yeşilimsi sarı renkteki sıvı olarak tanımlanmaktadır. Peynir altı suyu, peynir prosesinin ana yan ürünüdür. Peynir altı suyu yüksek oksijen ihtiyacına sahiptir bu yüzden su kaynaklarına atıldığında çözünmüş oksijeni azaltır ve çevre için risk oluşturur. Peynir altı suyu, farklı düzeylerde laktoz, serum proteinleri (albümin, globülin), vitaminler, mineraller, laktoferrin, laktoperoksidaz gibi minör bileşenler, yüksek amino asit (lösin, izolösin ve valin) içeriğine sahiptir. Peynir altı suyu zengin kuru madde içeriği ile insan sağlığı ve beslenmesi açısından biyolojik değeri yüksek bir atıktır. Peynir altı suyunun gıda ürünlerinde kullanımı, besin değeri zengin gıdaların üretilmesi açısından inovatif, ayrıca atık su arıtma maliyetlerinin düşürülmesine katkı sağlaması ve yanlış bertaraf edilmesinden kaynaklı çevresel zararın azaltılması yönünden büyük ekonomik ve ekolojik değere sahiptir. Muhafaza, taşıma ve depolama kolaylıklarında dolayı peynir altı suyu tozu üretimi ve kullanımı yaygın olarak tercih edilmektedir. Gıda endüstrisinde yoğurtlar, dondurmalar, kekler, şekerlemeler, bebek mamaları, soslar, fırıncılık ürünleri, et ürünleri, çorbalar ve çeşitli içeceklerin gibi gıdaların üretimde kullanılmaktadır. Bunlarla birlikte peynir altı suyu tozundan yemlerle karıştırılarak hayvan beslenmesinde de yararlanılmaktadır. Son yıllarda peynir altı suyunun tek olarak kullanıldığı veya süt, meyve suyu, meyve pulpları vb. ile karıştırılarak ve aynı zamanda probiyotik bakteri ve/veya maya ilaveli birçok inovatif ürün geliştirilmektedir. Özellikle probiyotik mikroorganizmaların büyümesi ve canlılığı için uygun bir besin matrisi sunduğu için fermente peynir altı suyu içecekler ile ilgili araştırmalar artış göstermiştir. Probiyotik fermente peynir altı suyu içeceklerinin, kandaki kolesterol seviyesini düşürücü, laktoz metabolizmasını düzenleyici, kan basıncını düşürücü, antikanserojenik özellikleri ve immun sistem teşviki gibi insan sağlığına olumlu etkiler gösterdiği uzun zamandır bilimsel çalışmalara konu edilmiş ve halen bu konularda çalışmalara devam edilmektedir. Bu çalışmada peynir altı suyu ve farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen fermente içecekler ile ilgili araştırmalar ürünlerin kalite özellikleri ve insan sağlığına etkileri kapsamında derlenmiştir.","PeriodicalId":138273,"journal":{"name":"7th International Students Science Congress Proceedings Book","volume":"75 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"7th International Students Science Congress Proceedings Book","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.52460/issc.2023.022","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0
Abstract
Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre peynir altı suyu; pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan yeşilimsi sarı renkteki sıvı olarak tanımlanmaktadır. Peynir altı suyu, peynir prosesinin ana yan ürünüdür. Peynir altı suyu yüksek oksijen ihtiyacına sahiptir bu yüzden su kaynaklarına atıldığında çözünmüş oksijeni azaltır ve çevre için risk oluşturur. Peynir altı suyu, farklı düzeylerde laktoz, serum proteinleri (albümin, globülin), vitaminler, mineraller, laktoferrin, laktoperoksidaz gibi minör bileşenler, yüksek amino asit (lösin, izolösin ve valin) içeriğine sahiptir. Peynir altı suyu zengin kuru madde içeriği ile insan sağlığı ve beslenmesi açısından biyolojik değeri yüksek bir atıktır. Peynir altı suyunun gıda ürünlerinde kullanımı, besin değeri zengin gıdaların üretilmesi açısından inovatif, ayrıca atık su arıtma maliyetlerinin düşürülmesine katkı sağlaması ve yanlış bertaraf edilmesinden kaynaklı çevresel zararın azaltılması yönünden büyük ekonomik ve ekolojik değere sahiptir. Muhafaza, taşıma ve depolama kolaylıklarında dolayı peynir altı suyu tozu üretimi ve kullanımı yaygın olarak tercih edilmektedir. Gıda endüstrisinde yoğurtlar, dondurmalar, kekler, şekerlemeler, bebek mamaları, soslar, fırıncılık ürünleri, et ürünleri, çorbalar ve çeşitli içeceklerin gibi gıdaların üretimde kullanılmaktadır. Bunlarla birlikte peynir altı suyu tozundan yemlerle karıştırılarak hayvan beslenmesinde de yararlanılmaktadır. Son yıllarda peynir altı suyunun tek olarak kullanıldığı veya süt, meyve suyu, meyve pulpları vb. ile karıştırılarak ve aynı zamanda probiyotik bakteri ve/veya maya ilaveli birçok inovatif ürün geliştirilmektedir. Özellikle probiyotik mikroorganizmaların büyümesi ve canlılığı için uygun bir besin matrisi sunduğu için fermente peynir altı suyu içecekler ile ilgili araştırmalar artış göstermiştir. Probiyotik fermente peynir altı suyu içeceklerinin, kandaki kolesterol seviyesini düşürücü, laktoz metabolizmasını düzenleyici, kan basıncını düşürücü, antikanserojenik özellikleri ve immun sistem teşviki gibi insan sağlığına olumlu etkiler gösterdiği uzun zamandır bilimsel çalışmalara konu edilmiş ve halen bu konularda çalışmalara devam edilmektedir. Bu çalışmada peynir altı suyu ve farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen fermente içecekler ile ilgili araştırmalar ürünlerin kalite özellikleri ve insan sağlığına etkileri kapsamında derlenmiştir.