Değerli Bir Atık Olan Peynir Altı Suyunun Probiyotik Fermente İçecek Üretiminde Kullanımı

Sibel Doğan, Ceyda Söbeli
{"title":"Değerli Bir Atık Olan Peynir Altı Suyunun Probiyotik Fermente İçecek Üretiminde Kullanımı","authors":"Sibel Doğan, Ceyda Söbeli","doi":"10.52460/issc.2023.022","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre peynir altı suyu; pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan yeşilimsi sarı renkteki sıvı olarak tanımlanmaktadır. Peynir altı suyu, peynir prosesinin ana yan ürünüdür. Peynir altı suyu yüksek oksijen ihtiyacına sahiptir bu yüzden su kaynaklarına atıldığında çözünmüş oksijeni azaltır ve çevre için risk oluşturur. Peynir altı suyu, farklı düzeylerde laktoz, serum proteinleri (albümin, globülin), vitaminler, mineraller, laktoferrin, laktoperoksidaz gibi minör bileşenler, yüksek amino asit (lösin, izolösin ve valin) içeriğine sahiptir. Peynir altı suyu zengin kuru madde içeriği ile insan sağlığı ve beslenmesi açısından biyolojik değeri yüksek bir atıktır. Peynir altı suyunun gıda ürünlerinde kullanımı, besin değeri zengin gıdaların üretilmesi açısından inovatif, ayrıca atık su arıtma maliyetlerinin düşürülmesine katkı sağlaması ve yanlış bertaraf edilmesinden kaynaklı çevresel zararın azaltılması yönünden büyük ekonomik ve ekolojik değere sahiptir. Muhafaza, taşıma ve depolama kolaylıklarında dolayı peynir altı suyu tozu üretimi ve kullanımı yaygın olarak tercih edilmektedir. Gıda endüstrisinde yoğurtlar, dondurmalar, kekler, şekerlemeler, bebek mamaları, soslar, fırıncılık ürünleri, et ürünleri, çorbalar ve çeşitli içeceklerin gibi gıdaların üretimde kullanılmaktadır. Bunlarla birlikte peynir altı suyu tozundan yemlerle karıştırılarak hayvan beslenmesinde de yararlanılmaktadır. Son yıllarda peynir altı suyunun tek olarak kullanıldığı veya süt, meyve suyu, meyve pulpları vb. ile karıştırılarak ve aynı zamanda probiyotik bakteri ve/veya maya ilaveli birçok inovatif ürün geliştirilmektedir. Özellikle probiyotik mikroorganizmaların büyümesi ve canlılığı için uygun bir besin matrisi sunduğu için fermente peynir altı suyu içecekler ile ilgili araştırmalar artış göstermiştir. Probiyotik fermente peynir altı suyu içeceklerinin, kandaki kolesterol seviyesini düşürücü, laktoz metabolizmasını düzenleyici, kan basıncını düşürücü, antikanserojenik özellikleri ve immun sistem teşviki gibi insan sağlığına olumlu etkiler gösterdiği uzun zamandır bilimsel çalışmalara konu edilmiş ve halen bu konularda çalışmalara devam edilmektedir. Bu çalışmada peynir altı suyu ve farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen fermente içecekler ile ilgili araştırmalar ürünlerin kalite özellikleri ve insan sağlığına etkileri kapsamında derlenmiştir.","PeriodicalId":138273,"journal":{"name":"7th International Students Science Congress Proceedings Book","volume":"75 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"7th International Students Science Congress Proceedings Book","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.52460/issc.2023.022","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre peynir altı suyu; pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan yeşilimsi sarı renkteki sıvı olarak tanımlanmaktadır. Peynir altı suyu, peynir prosesinin ana yan ürünüdür. Peynir altı suyu yüksek oksijen ihtiyacına sahiptir bu yüzden su kaynaklarına atıldığında çözünmüş oksijeni azaltır ve çevre için risk oluşturur. Peynir altı suyu, farklı düzeylerde laktoz, serum proteinleri (albümin, globülin), vitaminler, mineraller, laktoferrin, laktoperoksidaz gibi minör bileşenler, yüksek amino asit (lösin, izolösin ve valin) içeriğine sahiptir. Peynir altı suyu zengin kuru madde içeriği ile insan sağlığı ve beslenmesi açısından biyolojik değeri yüksek bir atıktır. Peynir altı suyunun gıda ürünlerinde kullanımı, besin değeri zengin gıdaların üretilmesi açısından inovatif, ayrıca atık su arıtma maliyetlerinin düşürülmesine katkı sağlaması ve yanlış bertaraf edilmesinden kaynaklı çevresel zararın azaltılması yönünden büyük ekonomik ve ekolojik değere sahiptir. Muhafaza, taşıma ve depolama kolaylıklarında dolayı peynir altı suyu tozu üretimi ve kullanımı yaygın olarak tercih edilmektedir. Gıda endüstrisinde yoğurtlar, dondurmalar, kekler, şekerlemeler, bebek mamaları, soslar, fırıncılık ürünleri, et ürünleri, çorbalar ve çeşitli içeceklerin gibi gıdaların üretimde kullanılmaktadır. Bunlarla birlikte peynir altı suyu tozundan yemlerle karıştırılarak hayvan beslenmesinde de yararlanılmaktadır. Son yıllarda peynir altı suyunun tek olarak kullanıldığı veya süt, meyve suyu, meyve pulpları vb. ile karıştırılarak ve aynı zamanda probiyotik bakteri ve/veya maya ilaveli birçok inovatif ürün geliştirilmektedir. Özellikle probiyotik mikroorganizmaların büyümesi ve canlılığı için uygun bir besin matrisi sunduğu için fermente peynir altı suyu içecekler ile ilgili araştırmalar artış göstermiştir. Probiyotik fermente peynir altı suyu içeceklerinin, kandaki kolesterol seviyesini düşürücü, laktoz metabolizmasını düzenleyici, kan basıncını düşürücü, antikanserojenik özellikleri ve immun sistem teşviki gibi insan sağlığına olumlu etkiler gösterdiği uzun zamandır bilimsel çalışmalara konu edilmiş ve halen bu konularda çalışmalara devam edilmektedir. Bu çalışmada peynir altı suyu ve farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen fermente içecekler ile ilgili araştırmalar ürünlerin kalite özellikleri ve insan sağlığına etkileri kapsamında derlenmiştir.
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:604180095
Book学术官方微信