PENGARUH SUHU, KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN WAKTU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA (SWELLING POWER, SOLUBILITY, DERAJAT SUBSTITUSI) MODIFIKASI TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) DENGAN PROSES ASETILASI

Abstract

Indonesia mempunyai banyak komoditas pangan yang ketersediaannya melimpah dan dapat berpotensi sebagai bahan baku tepung. Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat sebagai substitusi tepung terigu. Modifikasi tepung dapat dilakukan secara fisik untuk menghasilkan produk pangan ramah lingkungan. Tepung atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.Tepung termodifikasi adalah tepung yang mengalami perlakuan fisik ataupun kimia secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya. Asetilasi merupakan salah satu metode modifikasi tepung yang dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fisikokimia tepung, yakni swelling power, % solubility, dan derajat substitusi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu (60°C, 80°C, 120°C), konsentrasi asam asetat (5%, 15%, 25%) dan waktu (10 menit dan 30 menit) terhadap nilai swelling power, solubility dan derajat substitusi tepung labu kuning terasetilasi.  Ada 2 proses utama dalam penelitian ini, yaitu pembuatan tepung labu kuning dan proses asetilasi tepung labu kuning. Hasil asetilasi tepung labu kuning diuji untuk mengetahui tepung yang memiliki kualitas yang lebih baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimal diperoleh pada konsentrasi asam asetat 5% suhu asetilasi 60°C waktu 10 menit dengan nilai swelling power sebesar 6,32 g/g, solubility 15% dan derajat substitusi 3,31.Kata kunci: Labu kuning, asetilasi, swelling power, % solubility, derajat substitusi