PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale Rosc.) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS DENDENG SAYAT DAGING AYAM

Abstract

Dendeng merupakan produk olahan daging yang mengkombinasikan bumbu-bumbu dan pengeringan. Jahe merah merupakan salah satu dari rempah-rempah yang biasa digunakan sebagai bumbu masak, selain itu pemberi aroma dan rasa pada makanan serta minuman, industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas dendeng sayat daging ayam. Penelitian ini menggunakan metode percobaan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu A=0%, B=10%, C=15%, D=20% dan 5 kali ulangan. Hasil penelitian ini memiliki perbedaan nyata terhadap analisis kadar dan uji organoleptik rasa, akan tetapi tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap analisis total mikroba, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Analisis kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan konsentrasi ekstrak jahe merah 0% (11,30%) dan terendah pada perlakuan 20% (10,59%).Analisis total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan konsentrasi ekstrak jahe merah 0% (48,50 cfu/mL) dan terendah pada penambahan konsentrasi ekstrak jahe 15% (20,80 cfu/mL).Dendeng sayat daging ayam dengan kualitas organoleptik terbaik diperoleh pada perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe merah 10% dengan karakteristik rasa 3,12; warna 3,16; aroma 3,14; dan tekstur 10%  2,63 (agak suka); pada tingkat peneriman agak suka.