PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỪ QUẢ THANH TRÀ TẠI CẦN THƠ VÀ VĨNH LONG

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập, tuyển chọn dòng nấm men thuần chủng có hoạt tính lên men tốt từ quả thanh trà. Các nội dung được tiến hành như sau: (i) phân lập các dòng nấm men từ quả thanh trà; (ii) khảo sát các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các dòng nấm men phân lập được; (iii) thử nghiệm lên men rượu để xác định dòng nấm men có khả năng lên men tốt nhất; (iv) định danh bằng phương pháp sinh học phân tử với dòng nấm men có hoạt lực lên men cao nhất. Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 17 dòng nấm men từ 7 mẫu thanh trà (từ tỉnh Vĩnh Long và thành phố Cần Thơ). Dựa vào khóa phân loại nấm men, các dòng nấm men đã phân lập được định danh sơ bộ thuộc 3 chi: Saccharomyces (5 dòng), Pichia (7 dòng) và Hanseniaspora (5 dòng). Trong đó, dòng nấm men CT1.4 thuộc chi Saccharomyces khi lên men với các thông số kỹ thuật 24°Bx, pH 4,5, mật độ nấm men 106 tế bào/mL, thời gian lên men là 11 ngày ở nhiệt độ 30 ± 2℃ trong điều kiện kỵ khí cho kết quả hàm lượng ethanol cao nhất (12% v/v), độ Bx giảm thấp nhất (7°Bx). Kết quả định danh dòng nấm men CT1.4 bằng phương pháp giải trình tự Sanger đã xác định được dòng CT1.4 tương đồng với Saccharomyces cerevisiae (99,91%).