COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CULTIVARES LOCALES DE CASTAÑAS DE TENERIFE: I. COMPOSICIÓN QUIMICA Y CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES CHEMICAL COMPOSITION OF LOCAL CHESTNUT CULTIVARS IN TENERIFE ISLAND: I. CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIOXIDANT CONTENT

Abstract The effect of peeling methods and storage conditions on unstable physicochemical parameters was studied. Losses of moisture, ascorbic acid, and phenolic compounds with hand peeled were lower than with heat peeled using microwave. A decrease of moisture, ascorbic acid and phenolic compounds was found after 60 days in refrigeration of whole chestnut, and only 3 days in refrigeration of previously homogenized chestnut. The weight and edible portion, moisture, starch, Brix degree, total dietary fiber and non-soluble fiber, protein, ash, pH, acidity, ascorbic acid and total phenolic compounds, were determined in samples from 21 local cultivars in Tenerife island. Chestnut is mainly constituted by starch and sugars, and contributes considerably to the intake of antioxidant compounds such as ascorbic acid and phenolic compounds, as well as fiber and minerals. Significant differences in mean values of the physicochemical parameters were observed among the varieties of chestnuts analyzed. Besides, important differences in the mean values of moisture, starch, Brix degree, different fractions of fiber and phenolic compounds were found according to the zone and municipality of the island. Resumen Se estudió el efecto de los métodos de pelado y condiciones de conservación de las castañas sobre parámetros fisicoquímicos inestables. Se observaron pérdidas mínimas de humedad, ácido ascórbico y compuestos fenólicos cuando se realizó el pelado manual en comparación con el pelado por calor usando microondas. Se constató un descenso de humedad, ácido ascórbico y compuestos fenólicos en castañas que fueron conservadas a temperatura de refrigeración durante 60 días y después de tres días de refrigeración de muestras de castañas previamente trituradas y homogeneizadas. Se determinaron los siguientes parámetros fisicoquímicos: peso y porción comestible, humedad, almidón, oBrix, fibra alimentaria total e insoluble, proteínas, cenizas, pH, acidez, ácido ascórbico y compuestos fenólicos totales en 40 muestras correspondientes a 21 cultivares locales de castañas de la isla de Tenerife. La castaña está constituida principalmente por almidón y azúcares aportando una cantidad considerable de compuestos antioxidantes tales como ácido ascórbico y compuestos fenólicos, además de fibra y minerales. Se observaron diferencias significativas en los valores promedio de los parámetros fisicoquímicos analizados entre los cultivares. Asimismo, se encontraron diferencias importantes entre los valores promedio de humedad, almidón, oBrix, diferentes fracciones de fibra y compuestos fenólicos en castañas en función del municipio y zona de la isla. Palabras clave: Islas Canarias, Castanea sativa, porción comestible, pelado, oBrix, fibra, proteína, ceniza, pH, acidez