Résidus phytosanitaires, PCB, dioxines dans les aliments : nouvelles approches pour la maîtrise du risque

Les pesticides et plus generalement les composes organochlores (PCB et dioxines) ont ete largement repandus dans l'environnement depuis la seconde guerre mondiale. Les progres considerables des methodes d'analyse et des connaissances moleculaires des mecanismes de toxicite ont ete plus recents. Ainsi, la mise en evidence de traces de ces composes dans l'ensemble des compartiments de l'environnement et la decouverte d'effets nefastes non pris en compte dans les premieres utilisations nous amenent a re-examiner le rapport risques/avantages. La multiplicite des mecanismes d'action des produits chimiques presentant des proprietes insecticides, herbicides et fongicides peut conduire a des effets toxiques sur des organismes « non cibles », y compris l'homme. Des etudes epidemiologiques ont ete menees pour detecter des augmentations eventuelles d'effets cancerigenes et d'atteintes des fonctions neurologiques et reproductrices chez les populations exposees professionnellement (travailleurs de l'industrie chimiques, agriculteurs). Pour les consommateurs, les effets retardes d'exposition a de faibles doses sont difficiles a mettre en evidence. La prevention consiste donc a definir des limites maximales en residus (LMR), calculees a partir de doses journalieres admissibles (DJA) et a proceder au controle des denrees alimentaires, en particulier celles qui sont destinees aux enfants. Pour la surveillance des compartiments de l'environnement, des reseaux specifiques ont ete mis en place (air, sols, eaux douce, marine ou d'adduction) fondes sur des approches chimiques classiques, ou plus recemment biologiques. Aujourd'hui, les risques lies aux pesticides sont pris en compte dans la gestion integree de la securite sanitaire des aliments par les operateurs des filieres, par exemple en mettant en oeuvre la methode HA CCP Les PCB et dioxines presents dans l'environnement comme contaminants industriels sous forme de melanges de centaines de congeneres differents, presentent une difficulte supplementaire pour l'evaluation des risques. Une approche specifique a donc ete developpee, fondee sur le concept de « facteur d'equivalent toxique » (TEF) prenant en compte les mecanismes moleculaires de toxicite. L'etablissement de limites maximales dans les aliments, reposant sur le calcul de DJA ou sur une approche ALARA a ete largement discute en Europe, en particulier a la suite de la « crise de la dioxine belge ».