米纳斯吉拉斯西南部生产的美国葡萄汁混合物的抗氧化活性和总酚含量

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2016-10-24 DOI:10.5380/CEP.V34I1.48969

A. C. V. Boas, Paôla de Castro Henrique, L. C. Lima, Antônio Decarlos Neto, R. D. C. M. R. Nassur, R. A. Lima

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引用次数: 2

摘要

本研究旨在对米纳斯吉拉斯西南部生产的美国葡萄混合果汁的抗氧化活性进行表征和评价。葡萄被采摘、消毒，葡萄柄被丢弃。所以,尼亚加拉blends x BRS科拉尼加拉(50% + 50%),BRS科拉x BRS紫色(40% + 30% + 30%)和伊莎贝拉早期尼亚加拉x BRS科拉(25% + 25% + 50%)生产方法工艺精湛的蒸汽,用玻璃罐储存在18±2度为120天。在贮藏过程中进行了以下分析:颜色(L*)、pH值、可溶性固体、可滴定酸度、可溶性固体与可滴定酸度的关系、花青素、抗氧化活性(DPPH和β-胡萝卜素/亚油酸)、总酚类、维生素C和有机酸。尼亚加拉x BRS Cora x BRS Violeta混合料花青素和维生素C含量较高，酸度较低，可溶性固体/可滴定酸度比较高，甜味和酸味平衡较好。

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O presente trabalho teve como objetivo a caracterizacao e a avaliacao da atividade antioxidante de blends de sucos de uvas americanas produzidas no sudoeste de Minas Gerais. As uvas foram colhidas, sanitizadas, sendo o engaco descartado. Entao, os blends Niagara x BRS Cora (50 % + 50 %), Niagara x BRS Cora x BRS Violeta (40 % + 30 % + 30 %) e Isabel Precoce x Niagara x BRS Cora (25 % + 25 % + 50 %) foram produzidos por metodo artesanal por arraste de vapor, acondicionados em frascos de vidro e armazenados a 18 oC±2 oC por 120 dias. As seguintes analises foram realizadas ao longo do armazenamento: cor (L*), pH, solidos soluveis, acidez titulavel, relacao solidos soluveis/acidez titulavel, antocianinas, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/acido linoleico), fenolicos totais, vitamina C e acidos orgânicos. O blend Niagara x BRS Cora x BRS Violeta apresentou maior teor de antocianinas e vitamina C, menor acidez e maior relacao solidos soluveis/acidez titulavel, indicando um maior equilibrio entre os sabores doce e acido.

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