DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PREPARAÇÕES À BASE DE ARROZ FORTIFICADO (ULTRA RICE

Diversas estrategias, como a fortificacao de alimentos, tem sido utilizadas na prevencao e controle das deficiencias de micronutrientes. O arroz fortificado por meio da tecnologia Ultra Rice ® (UR ® ) constitui-se em alternativa viavel, uma vez que o arroz esta bem adaptado a alimentacao dos individuos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e realizar analises fisico-quimicas e sensoriais em preparacoes (bolo, bolinho frito e arroz doce) a base de arroz fortificado. As preparacoes foram analisadas quanto ao seu peso pre e pos coccao, altura, diâmetro, volume pre e pos coccao e fator termico. Foram realizadas, ainda, analises quimicas para avaliar as concentracoes de umidade, cinzas, lipidios, proteinas, fibras, e carboidratos. Por fim, realizaram-se testes de aceitacao com adultos nao treinados, utilizando-se a escala hedonica de nove pontos, e com pre-escolares, por meio da utilizacao da escala hedonica facial de cinco pontos e da analise do resto-ingestao.  Os resultados obtidos mostraram que a adicao de arroz fortificado nao interferiu nas caracteristicas fisicas das preparacoes. O bolo preparado com ambos os tipos de arroz apresentou menor peso e maior volume pos-coccao, devido a incorporacao de ar a massa. Em relacao as caracteristicas quimicas, o bolinho frito de arroz apresentou maior concentracao de proteinas, lipidios e energia em comparacao com o bolo e o arroz doce. As preparacoes apresentaram excelente aceitacao, tanto por adultos como por criancas, demonstrando que o desenvolvimento de formulacoes a base de arroz fortificado e uma estrategia viavel e pode ser util para se prevenir as deficiencias de micronutrientes.