La gestion des nombreux critères de qualité de la viande bovine : une approche complexe

La filiere bovine est importante en Europe, mais doit faire face a un contexte economique difficile, notamment en raison d’une baisse reguliere de la consommation de viande par personne. Les operateurs de l’elevage a la transformation degagent peu de marges et les circuits de commercialisation sont de plus en plus complexes et deconnectes de la carcasse, base sur laquelle est encore remunere l’eleveur. En parallele, les comportements des consommateurs evoluent par leurs lieux d’achat, la nature des produits consommes et les attentes qui se sont diversifiees au fil des annees, amenant la recherche et le developpement a elargir largement son champ d’action. Alors que les actions etaient centrees sur la production et son efficacite dans les annees 1970-80, le champ de recherche a progressivement pris en compte les caracteristiques intrinseques de la viande que sont les qualites sensorielles, sanitaires et nutritionnelles. S’y sont ajoutees plus recemment des qualites associees au produit (appelees qualites extrinseques) repondant a des attentes societales larges, en lien avec les modes de production : bien-etre animal, impact environnemental et durabilite des elevages. Cet article a pour objectif de presenter des approches de recherche transversales et integrees qui sont souvent les seules a apporter les resultats escomptes, ainsi qu’illustre pour la maitrise d’un risque sanitaire ou la prediction de la qualite d’une viande en bouche. Certaines lacunes dans les connaissances subsistent encore sur ces aspects, mais de nombreux resultats sont disponibles, bien qu’ils ne soient pas toujours pris en compte dans les pratiques des operateurs. Des travaux en lien direct avec les attentes des consommateurs sont de plus en plus necessaires. La recherche doit apporter des outils integratifs pour predire de facon objective les qualites intrinseques de la viande, mais aussi ses qualites extrinseques. Un fort besoin d’innovation se fait effectivement ressentir pour conquerir de nouveaux marches et repondre aux attentes societales. La combinaison des qualites intrinseques et extrinseques afin de mieux satisfaire les consommateurs est un enjeu majeur pour l’avenir de la filiere viande bovine et plus largement de la filiere viande de ruminants.