马肉脂质脂肪酸组成。

Y. Otake, Tomohiro Katayama
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摘要

关于为了明确马肉的脂质性质而进口用于加工肉类的马肉,通过气相色谱调查从三头肌和半膜样肌中提取的游离脂质和结合脂质的脂肪酸组成。游离脂质和结合脂质的脂质成分不同,游离脂质大部分由中性脂肪组成,含有微量的磷脂,而结合脂质大部分由磷脂组成,含有少量游离脂肪酸,含有游离胆固醇。三头肌的游离脂质和全脂质含量高于背最长肌和半膜样肌,但在磷脂含量方面,这些肌肉之间没有明显差异。一般来说,结合脂质中C18∶2和C20∶4的含量比游离脂质多,C16∶0、C16∶1和C18∶1的含量少。游离脂质中,背最长肌比三头肌和半膜样肌C18∶0、C20∶4多,C14∶0、C16∶1少,另外,三头肌比其他两肌C16∶0多,C18∶10、C18∶2和C20不饱和酸较少。在结合脂质中,背最长肌与三头肌和半膜样肌相比C16∶1较少,C20∶4较多。这些结果表明,三头肌的饱和酸含量高于背最长肌和半膜样肌,而背最长肌的脂质不饱和度最高。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
Fatty acid composition of horse meat lipids.
馬肉の脂質の性質を明らかにする目的で, 食肉加工向けに輸入された馬肉について, その背最長筋, 上腕三頭筋および半膜様筋から抽出した遊離脂質と結合脂質の脂肪酸組成をガスクロマトグラフィーによって調査した。遊離脂質と結合脂質とは脂質成分が異なっていて, 遊離脂質は大部分が中性脂肪よりなり, 微量のリン脂質を含み, 一方, 結合脂質はほとんどがリン脂質よりなり, 少量の遊離脂肪酸, 遊離コレステロールを含んでいた。上腕三頭筋は背最長筋や半膜様筋よりも遊離脂質と全脂質含量が高かったが, リン脂質含量ではこれら筋肉間に有意差が見られなかった。一般に, 結合脂質は遊離脂質よりもC18: 2とC20: 4が多く, C16: 0, C16: 1およびC18: 1が少なかった。遊離脂質では背最長筋は上腕三頭筋や半膜様筋よりもC18: 0, C20: 4が多く, C14: 0, C16: 1が少なく, また上腕三頭筋は他の2筋よりもC16: 0が多く, C18: 0, C18: 2およびC20不飽和酸が少なかった。結合脂質にあっては, 背最長筋は上腕三頭筋や半膜様筋に比べてC16: 1が少なく, C20: 4が多かった。これらの結果, 上腕三頭筋は背最長筋や半膜様筋に比べて飽和酸含量が高かったし, 背最長筋の脂質は一番不飽和度が高かった。
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