热应激和死前等待时间对鸡肉理化特性和品质的影响

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Archivos De Medicina Veterinaria Pub Date : 2016-01-01 DOI:10.4067/S0301-732X2016000100011

Y. Bautista, C. Narciso, A. Pro, A. Hernández, C. Becerril, E. Sosa, J. Velasco

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摘要

本研究的目的是评价在屠宰前等待时间和热应激对大胸肉鸡胴体硬度发展和理化特性的影响。处理分别为:室温24℃(2HE24C, 8HE24C)屠宰等待2小时和8小时，40℃(2HE40C)屠宰前等待2小时。90只鸡在0.25、1、2、4、8、24、48、96和144 h时测定pH值、颜色L*、a*和b*。对另外90只鸡的理化特性进行了屠宰，并在死后24小时测定了肉的pH值、颜色、保水能力(CRA)、滴落损失(PG)、抗切割性(cr)和蒸煮性能(RCO)。pH值和颜色随时间的变化有显著差异(P < 0.05)。的caracteristicas fisicoquimicas显示治疗之间的差异(P < 0.05) PG,那样的庇护申请和RCO、质感、pH值更低的最艰难的索引块L * b *高2HE24C,相反的发生与8HE40C肉类。将肉鸡置于热应激条件下可诱导PSE肉，长时间等待可诱导OFS。在室温下屠宰2小时的等待时间不会对肉的品质产生不利影响

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Efecto del estrés por calor y tiempo de espera ante mortem en las características fisicoquímicas y la calidad de la carne de pollo

Se evaluo el efecto del estres por calor y tiempo de espera antes de la matanza en el desarrollo de rigor mortis y las caracteristicas fisicoquimicas de la carne del Pectoralis major en pollo. Los tratamientos fueron: dos y ocho horas de espera a la matanza a temperatura ambiente 24 °C (2HE24C, 8HE24C) y dos horas de espera antes de la matanza a 40 °C (2HE40C). Para el desarrollo del rigor mortis se midio el pH, color L*, a* y b* a las 0,25, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h en 90 pollos. Para las caracteristicas fisicoquimicas otros 90 pollos fueron sacrificados y se midio el pH, color, capacidad de retencion de agua (CRA), perdida por goteo (PG), resistencia al corte (RC) y rendimiento por coccion (RCO) en carne a las 24 horas post mortem. El pH y color medidos en el tiempo mostraron diferencias entre tratamientos (P < 0,05). Las caracteristicas fisicoquimicas mostraron diferencias entre tratamiento (P < 0,05) siendo mayor la PG, menor la CRA y RCO, textura mas dura, pH mas bajos e indices de L* y b* altos para la carne de aves de 2HE24C, lo opuesto sucedio con la carne de aves de 8HE40C. Someter pollos de engorda a condiciones de estres por calor induce a una carne PSE y a un tiempo de espera prolongado induce a una OFS. El tiempo de espera a la matanza de 2 h a temperatura ambiente no afecta negativamente la calidad de la carne

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期刊介绍： Archivos de Medicina Veterinaria is published by the Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de Chile. Archivos de Medicina Veterinaria publishes, in both spanish and english, original scientific contributions containing the latest developments and discoveries in Veterinary Sciences, covering topics such as Animal Health and Production, Animal Welfare, Preventive Medicine, Zoonosis, Pharmacology and Therapeutics, methods of diagnosis and other areas related to Veterinary Science. The journal was founded in 1969 and has 40 years of uninterrupted publishing. Since 2006 it publishes 3 issues per year.