{"title":"Esnaph场所食品安全官员的评价：伊斯坦布尔实例","authors":"Ayşe Seray Çetin, M. Doğan","doi":"10.38079/igusabder.1097532","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Amaç: Çalışma, gastronomi kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olan esnaf lokantalarında gerçekleşmesi olası kritik halk sağlığı ve gıda güvenliği risklerinin başında gelen kesme/doğrama tahtalarından kaynaklı mikrobiyal risklerin belirlenmesi amaçlanmıştır.Yöntem: Çalışma kapsamında İstanbul’un ilçeleri Büyükçekmece, Çatalca ve Silivri’de faaliyet gösteren esnaf lokantalarının mutfaklarında kullanılan kesme/doğrama tahtaların yüzeylerinden steril swap ile mikrobiyolojik numuneler alınmıştır. Numuneler uygun sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılarak, toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve küf-maya sayımı yapılmıştır.Bulgular: Kesme/doğrama tahtalarının yüzeylerinden alınan mikrobiyolojik numunelerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve küf - maya sayısının ortalamaları sırasıyla 0,74; 0,61; 1,53 ve 1,21 logkob/10 cm2 tespit edilmiştir. Numunelerde değişik sayılarda Staphylococcus aureus tespit edilmesi personel kaynaklı bir kontaminasyona ve yine değişik sayılarda Escherichia coli tespit edilmesi ise fekal kaynaklı bir kontaminasyona işaret etmektedir.Sonuç: Esnaf lokantalarının gıda güvenliği uygulamalarından biri olan iyi üretim uygulamalarına yeterince uyulmadığı tespit edilmiştir. Esnaf lokantalarında gıda güvenliğinin tamamen sağlanabilmesi için Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi gıda güvenliği kontrol sistemlerinin de etkin şekilde uygulanması gerektiğini ifade etmek mümkündür.","PeriodicalId":34582,"journal":{"name":"Istanbul Gelisim Universitesi Saglik Bilimleri Dergisi","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-12-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"Esnaf Lokantalarında Kullanılan Kesme/Doğrama Tahtalarının Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği\",\"authors\":\"Ayşe Seray Çetin, M. Doğan\",\"doi\":\"10.38079/igusabder.1097532\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Amaç: Çalışma, gastronomi kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olan esnaf lokantalarında gerçekleşmesi olası kritik halk sağlığı ve gıda güvenliği risklerinin başında gelen kesme/doğrama tahtalarından kaynaklı mikrobiyal risklerin belirlenmesi amaçlanmıştır.Yöntem: Çalışma kapsamında İstanbul’un ilçeleri Büyükçekmece, Çatalca ve Silivri’de faaliyet gösteren esnaf lokantalarının mutfaklarında kullanılan kesme/doğrama tahtaların yüzeylerinden steril swap ile mikrobiyolojik numuneler alınmıştır. Numuneler uygun sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılarak, toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve küf-maya sayımı yapılmıştır.Bulgular: Kesme/doğrama tahtalarının yüzeylerinden alınan mikrobiyolojik numunelerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve küf - maya sayısının ortalamaları sırasıyla 0,74; 0,61; 1,53 ve 1,21 logkob/10 cm2 tespit edilmiştir. Numunelerde değişik sayılarda Staphylococcus aureus tespit edilmesi personel kaynaklı bir kontaminasyona ve yine değişik sayılarda Escherichia coli tespit edilmesi ise fekal kaynaklı bir kontaminasyona işaret etmektedir.Sonuç: Esnaf lokantalarının gıda güvenliği uygulamalarından biri olan iyi üretim uygulamalarına yeterince uyulmadığı tespit edilmiştir. Esnaf lokantalarında gıda güvenliğinin tamamen sağlanabilmesi için Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi gıda güvenliği kontrol sistemlerinin de etkin şekilde uygulanması gerektiğini ifade etmek mümkündür.\",\"PeriodicalId\":34582,\"journal\":{\"name\":\"Istanbul Gelisim Universitesi Saglik Bilimleri Dergisi\",\"volume\":\"1 1\",\"pages\":\"\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2022-12-31\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Istanbul Gelisim Universitesi Saglik Bilimleri Dergisi\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.38079/igusabder.1097532\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Istanbul Gelisim Universitesi Saglik Bilimleri Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.38079/igusabder.1097532","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0
摘要
目的是确定切割/折叠美食文化餐桌所产生的关键公共卫生和食品安全风险。方法：在工作场所，伊斯坦布尔国家大型，在便携式和Silivri操作背包厨房中使用的切割/攀爬桌表面，从无菌交换和无菌攀爬桌上采集了微生物样本。样品由总的中温需氧菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和灰烬组成，嗜温需氧菌和立方体的总数以单位质量的平均值计为0.74；0.61；已检测到1，53和1，21logcob/10cm2。在样品中，金黄色葡萄球菌的鉴定是个人污染，大肠杆菌的鉴定是语音污染。Sonuç：Esnaf lokantalarının gıda güvenliği维吾尔语malarından biri olan iyiüretim维吾尔语malalına yeterince uyulmadığıtespit edilmiştir。为了确保Esnaf地区的全面食品安全，危险分析和关键控制点——食品安全控制系统（HACCP），如危险分析和临界控制点，也应该是有效的。
Esnaf Lokantalarında Kullanılan Kesme/Doğrama Tahtalarının Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği
Amaç: Çalışma, gastronomi kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olan esnaf lokantalarında gerçekleşmesi olası kritik halk sağlığı ve gıda güvenliği risklerinin başında gelen kesme/doğrama tahtalarından kaynaklı mikrobiyal risklerin belirlenmesi amaçlanmıştır.Yöntem: Çalışma kapsamında İstanbul’un ilçeleri Büyükçekmece, Çatalca ve Silivri’de faaliyet gösteren esnaf lokantalarının mutfaklarında kullanılan kesme/doğrama tahtaların yüzeylerinden steril swap ile mikrobiyolojik numuneler alınmıştır. Numuneler uygun sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılarak, toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve küf-maya sayımı yapılmıştır.Bulgular: Kesme/doğrama tahtalarının yüzeylerinden alınan mikrobiyolojik numunelerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve küf - maya sayısının ortalamaları sırasıyla 0,74; 0,61; 1,53 ve 1,21 logkob/10 cm2 tespit edilmiştir. Numunelerde değişik sayılarda Staphylococcus aureus tespit edilmesi personel kaynaklı bir kontaminasyona ve yine değişik sayılarda Escherichia coli tespit edilmesi ise fekal kaynaklı bir kontaminasyona işaret etmektedir.Sonuç: Esnaf lokantalarının gıda güvenliği uygulamalarından biri olan iyi üretim uygulamalarına yeterince uyulmadığı tespit edilmiştir. Esnaf lokantalarında gıda güvenliğinin tamamen sağlanabilmesi için Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi gıda güvenliği kontrol sistemlerinin de etkin şekilde uygulanması gerektiğini ifade etmek mümkündür.
求助内容：
应助结果提醒方式：
京公网安备 11010802042870号
