Digestibilité des matières grasses chez l'homme

La digestion des matieres grasses, constituees majoritairement de triglycerides (97 %) mais aussi de phospholipides (3 %), resulte chez l'homme de l'action successive de differentes lipases du tractus digestif. La lipase linguale agit uniquement au niveau de la cavite buccale et hydrolyse une tres faible quantite de triglycerides liberant des acides gras situes en position sn-3 sur la molecule de glycerol, et qui suivant leur nature (acide oleique, linoleique ou linolenique) permettront une perception oro-sensorielle des matieres grasses plus ou moins importante declenchant une appetence pour le gras et un processus d'anticipation digestive. La lipase gastrique hydrolyse 25 a 40 % des triglycerides dans l'estomac liberant les acides gras situes en position sn-3, et les acides gras a chaines courtes ou moyennes liberes pourraient etre absorbes directement par la muqueuse gastrique. Les lipases pancreatiques terminent la digestion des matieres grasses conduisant a la formation d'acides gras libres, de 2-monoglycerides et de lysophospholipides. L'efficacite de la digestibilite va dependre de plusieurs facteurs : l'organisation supramoleculaire des matieres grasses au sein des produits laitiers (globules gras natifs, agreges ou coalesces, matiere grasse libre destructuree), la granulometrie, ou taille, des globules gras (les globules de petite taille sont plus efficacement digeres), l'ultrastructure de la surface des globules (especes de phospholipides, presence de proteines laitieres).