Ricardo Santos-Mendoza, Elena Ramos-Vásquez, A. I. Zavaleta, Doris Zúñiga-Dávila, Carmen Velezmoro-Sánchez
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Bacterias ácido lácticas productoras de riboflavina aisladas del proceso de elaboración de la “Tunta”
En el presente estudio, se seleccionaron e identificaron bacterias de acido lactico (BAL) productoras de riboflavina, aisladas durante el proceso de elaboracion de Tunta, una patata nativa peruana con un proceso tradicional de congelacion y deshidratacion para el consumo y conservacion. De las 109 cepas BAL aisladas, 32 fueron las que presentaron produccion de riboflavina y solo cuatro mostraron un nivel alto entre 334 ng/ml a 426 ng/ml en medio libre de riboflavina. La caracterizacion molecular de estas cuatro cepas mostro que estan relacionados filogeneticamente con Leuconostoc mesenteroides. Otros taxones identificados tras la secuenciacion del gen 16S rRNA fueron Lactobacillus curvatus , L. mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus sakei . Posteriores estudios con estas cepas BAL productoras de riboflavina permitiran revalorizar los nutrientes de la Tunta como alimento nativo del Peru.
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