SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN FUNGSIONAL TEPUNG UWI (Dioscorea spp.) YANG DI MODIFIKASI MENGGUNAKAN CAIRAN SAUERKRAUT

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi menggunakan cairan kubis fermentasi (sauerkraut) terhadap sifat fisikokimia dan fungsional tepung uwi kuning (Dioscorea spp.). Cairan sauerkraut hari ke-3 (72 jam fermentasi) sebagai sumber Bakteri Asam Laktat (BAL) digunakan dalam proses fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 taraf perlakuan, yaitu tanpa fermentasi (kontrol), 12, 24, 36, 48, dan 60 jam fermentasi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut dan pembuatan tepung fermentasi. Cairan sauerkraut mengalami peningkatan total mikroba dan penurunan nilai pH seiring dengan lamanya fermentasi. Pada cairan fermentasi uwi terjadi peningkatan total mikroba dan penurunan pH selama 48 jam fermentasi. Fermentasi lebih dari 48 jam mengakibatkan jumlah mikroba menurun kembali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memiliki pengaruh (p ≤ 0,05) terhadap nilai kromatik warna b* 25,95 (48 jam), solubility pada titik suhu 65 °C dan 75 °C, kapasitas penyerapan air 2,28 g/g (60 jam), dan aktivitas antioksidan 67,68% (60 jam), namun tidak berpengaruh (p ≥ 0,05) pada kadar air, kadar serat, nilai kromatik warna L* dan a*, °hue, swelling power, solubility dibeberapa titik suhu (70, 80, 85, 90, 95 °C), kapasitas penyerapan minyak, dan aktivitas emulsi.