Stevia rebaudiana Bertoni 茎的化学和功能特性,它是一种可用于功能食品的农用工业副产品。

Pub Date : 2024-04-04 DOI:10.23850/24220582.6215
D. Betancur-Ancona, Enrique Barbosa-Martín, L. Chel-Guerrero, Arturo Francisco Castellanos-Ruelas, Yolanda Ordoñez-Yolanda
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摘要

甜叶菊叶(Stevia rebaudiana Bertoni)被认为是天然、低热量和安全的甜味剂。虽然甜叶菊茎是一种具有技术功能特性的良好纤维来源,可用作食品配料,但对其研究较少,并将其视为农用工业副产品。本研究旨在评估甜叶菊茎作为潜在功能性食品配料的化学和技术功能特性。 茎取自墨西哥尤卡坦州的甜叶菊种植园,考虑到保水性和保油性、吸水性和吸附性以及对有机分子的吸收性,对其近端化学成分和技术功能特性进行了测定。分析测定一式三份,所得数据采用单因素方差分析进行统计分析。茎秆的碳水化合物(54.84 %)、粗纤维(32.33 %)、灰分(6.99 %)和蛋白质(4.46 %)含量较高。茎中的水分和油分(分别为 5.57 克/克和 5.00 克/克)的保有量是其重量的五倍。有机分子的吸收能力为 2.09 克/克,吸水能力为 4.49 克/克,吸水能力为 0.29 克/克。茎作为甜叶菊叶采收的农副产品,是一种可用于食品加工的功能性替代品,具有潜在的生理作用。
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Propiedades químicas y funcionales de tallos de Stevia rebaudiana Bertoni como subproducto agroindustrial para uso potencial en alimentos funcionales
Las hojas de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) son consideradas edulcorantes naturales, bajos en calorías e inocuos. Por su parte, los tallos de stevia han sido menos estudiados y se consideran subproductos agroindustriales, aunque representan una buena fuente de fibra con propiedades tecnofuncionales que podría utilizarse como ingrediente alimentario. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades químicas y tecnofuncionales de los tallos de stevia como potencial ingrediente de alimentos funcionales.  Los tallos fueron obtenidos de plantaciones de stevia en Yucatán – México, y se les determinó la composición química proximal y su perfil tecnofuncional considerando la retención de agua y de aceite, la absorción y adsorción de agua y la absorción de moléculas orgánicas. Las determinaciones analíticas fueron realizadas por triplicado y se utilizó un análisis de varianza de una vía para el análisis estadístico de los datos obtenidos. Estos presentaron un alto contenido de carbohidratos (54,84 %), fibra cruda (32,33 %), cenizas (6,99 %) y proteína (4,46 %). Los tallos retuvieron cinco veces su peso en agua y en aceite (5,57 y 5,00 g/g), respectivamente. La capacidad de absorción de moléculas orgánicas fue de 2,09 g/g, la absorción de agua iguala a 4,49 g/g y la adsorción de agua de 0,29 g/g. Los tallos como subproducto agrícola de la cosecha de hojas de stevia son una alternativa funcional para usar en la elaboración de alimentos con potenciales efectos fisiológicos.
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