VEGAN BESLENMEDE ALTERNATİF SÜT ÜRÜNLERİ: TEKNOLOJİK VE BESLENME YÖNÜ

Sütün besleyici birçok faydasına rağmen son yıllarda bazı tüketiciler tarafından süt alternatifi ürünlere eğilim artmıştır. Etik, çevresel nedenler, hayvan refahı ve sağlık sorunları sebebiyle hayvansal gıda tüketmeyen kitle tarafından hayvan sütüne alternatif olan bitkisel bazlı ürünler tüketilmektedir. Bitki bazlı alternatif ürünler diyet lifleri, mineraller, vitaminler ve antioksidan maddeler açısından sağlık üzerine olumlu katkı sağlamakla birlikte ticari bitki bazlı alternatif ürünler bazı besin bileşenleri açısından yetersizdir. Ayrıca söz konusu ürünler renk ve kıvam özellikleri yönünden inek sütüne benzemesine rağmen tat ve aroma özellikleri açısından yetersizdir. Bitki bazlı alternatifler katı partiküller, proteinler, yağ kürecikleri ve nişasta granüllerini içeren kolloidal sistemlerdir. Üretim basamakları temelde ön işlemler, öğütme, süzme, katkı maddeleri ilavesi, homojenizasyon ve pastörizasyon aşamalarını kapsamaktadır. Son ürünün besin bileşimi ve koloidal stabilitesi büyük ölçüde hammadde bileşenlerine, işleme koşullarına ve depolamaya bağlı olarak değişmektedir. Bu derlemede, bitki bazlı alternatif ürünlerin bileşim özellikleri ve üretim teknolojisi hakkında önceki araştırmalar incelenmiş ve bulguları özetlenmiştir.