Величко Надежда Александровна Величко Надежда Александровна, Екатерина Валерьевна Мельникова, Екатерина Николаевна Аёшина
{"title":"在鸟类肉切碎半成品的食谱中使用石块压缩剂","authors":"Величко Надежда Александровна Величко Надежда Александровна, Екатерина Валерьевна Мельникова, Екатерина Николаевна Аёшина","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники. Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты. Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы. Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"8 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ\",\"authors\":\"Величко Надежда Александровна Величко Надежда Александровна, Екатерина Валерьевна Мельникова, Екатерина Николаевна Аёшина\",\"doi\":\"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники. Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты. Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы. Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.\",\"PeriodicalId\":308965,\"journal\":{\"name\":\"Ползуновский вестник\",\"volume\":\"8 1\",\"pages\":\"0\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2023-10-08\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Ползуновский вестник\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Ползуновский вестник","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники. Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты. Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы. Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.
求助内容：
应助结果提醒方式：
京公网安备 11010802042870号
